Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
Ingrédients (pour 10 personnes)
Brochets sous vide :
- 1000 g de brochets
- 60 g de beurre doux
- 500 g d’herbes fraîches
- 2 citrons
Sauce beurre blanc :
-
200 g de beurre doux
- 60 g d'échalotes
- 30 ml de vinaigre
- 80 ml de vin blanc
- 20 ml de crème
- 1 citron
Poireaux grillés :
- 2000 g de poireaux
- 15 ml d’huile de tournesol
- 10 g de fleur de sel
Poireaux frits :
-
500 g de poireaux
Betteraves rôtis :
- 150 g de betteraves Chioggia
- 30 g de beurre
Purée de panais et céleris :
- 300 g de céleris
- 100 g de panais
- 200 ml d’eau
- 40 g de beurre doux
Préparations
1. Brochets sous vide :
Lever les filets, retirer peau et arêtes.
Assaisonner chaque filet de sel, poivre blanc,
Rouler les filets bien serrés en forme de ballotine.
Laisser reposer 1h en chambre froide positive puis retirer le film mettre sous vide avec un beurre noisette au herbes
Cuire sous vide à 58 °C pendant 40 minutes ou plus
Laisser à 58°C jusqu'au dernier moment avant l'envoie le tailler au dernier moment en tronçon de 5-6cm
2. Sauce beurre blanc :
Réduire vin blanc, vinaigre, et échalotes ciselé jusqu’à 2 c. à soupe de liquide.
Ajouter la crème (facultatif).
Hors feu, incorporer progressivement le beurre froid en fouettant.
Rectifier l’assaisonnement.
Garder tiède à 50–55 °C.
3. Poireaux grillés :
Couper les blancs de poireaux en tronçons.
Cuire à 180°C 20 minutes. Puis retirer la première peau du poireau.
Tailler en tronçon de 3-4cm
Griller légèrement à la poêle ou au chalumeau.
Arroser d’huile neutre, parsemer de fleur de sel.
4. Poireaux frits :
Tailler en julienne du blanc de poireaux, puis frire la julienne a la friteuse jusqu'a obtention d'une texture de paille. 140°C
5. Betteraves rôties :
Brosser les betteraves, ne pas éplucher. En rouler dans de l'aluminium
Cuire 180 °C 1h–1h30.
Éplucher après cuisson, couper en quartiers.
Faire colorer au beurre chaque côté du quartier
Réchauffer avant service. 70°C
6. Purée de panais et céleris raves :
Éplucher et couper le céleri et le panais.
Cuire dans l'eau jusqu’à tendreté.
Mixer avec du beurre, ajuster la texture.
Assaisonner, garder chaud.
