Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

Ingrédients (pour 10 personnes)

Farce à Crosmesqui

• 300 g d’ailes de volaille
• poivre de sichuan

Insert de Pommes

• 150 g de pommes

• 20 g de beurre
• 10 g de sucre

Panure

• 100 g de panko
• 2 œufs
• 100 g de farine

Purée de carotte

• 250 g de carottes

• 50 g de beurre

Préparations

Cuisson des ailes de volailles

Dans un sautoir, faire colorer les ailes de volailles, une fois bien colorées ajouter de l’eau à hauteur et cuire à frémissement pendant 2h. Une fois la volaille cuite, effilocher les ailes.

Préparer les éléments de la panure dans 3 plaques différentes.

Farine, œufs, panko

Réaliser la purée de carottes

Eplucher et laver les carottes, les tailler en cubes et cuire dans une eau bouillante salée pendant environ 30 min. Mixer la préparation avec un beurre noisette ( beurre fondu avec une coloration)

Réaliser un insert de pommes

Eplucher et laver les pommes, les tailler en brunoises ( petits cubes) et les faire suer dans du beurre, ajouter un peu de sucre et terminer la cuisson pendant quelques minutes.

Réaliser la farce

Mélanger l'effiloché d’ailes avec du sel et du poivre de Sichuan et ajouter le bouillon réduit qui à servi à cuire vos ailes, le jus doit avoir lors de la réduction une texture sirupeuse.

Monter les cromesquis

Dans des moules demie sphère ajouter la farce et l’insert de pomme au milieu de votre appareil et les mettre au congélateur. Par la suite avec 2 demies- sphères formé une boule et paner 2 fois pour avoir une belle croûte et plongez les dans une friteuse à 180°C jusqu'à obtenir une belle coloration.

dressage

Ajouter la purée de carottes au fond de votre assiette et la sauce par dessus ( la même que celle qui à servi à cuire vos ailes) et ajouter le cromesquis par dessus avec une pluche de votre choix.