Oursins de l’Île de Ré en coquille, Mousse de pommes de terre de l’Île de Ré, caviar Sturia Vintage

Oursins de l’Île de Ré en coquille, Mousse de pommes de terre de l’Île de Ré, caviar Sturia Vintage, Couteaux de mer & coquillages, émulsion de pesto d’ail des ours

Esprit de la recette

Cette recette propose une lecture gastronomique et marine de l’oursin, servi en coquille, associé à la douceur d’une mousse de pommes de terre de l’Île de Ré et à la puissance iodée d’un caviar Sturia Vintage.

Le socle, désormais comestible, est constitué d’une purée de pommes de terre aux épices de la mer, utilisée avec retenue afin d’assurer stabilité, cohérence aromatique et confort de dégustation.
En contrepoint, les couteaux de mer et coquillages, travaillés à la marinière puis délicatement réchauffés, sont liés par une émulsion de pesto d’ail des ours qui apporte relief et fraîcheur végétale.

Une assiette construite autour du produit, jouant sur les textures, les températures et l’équilibre iodé, fidèle à l’esprit Culture Gastronomie .

Ingrédients

Pour 10 personnes

Oursins en coquille

• Oursins vivants : 30 pièces
• Caviar Sturia Vintage : 100 g

Mousse de pommes de terre de l’Île de Ré

• Pommes de terre (pulpe cuite) : 750 g
• Eau : 300 g (à ajuster selon texture)
• Crème UHT : 375 g
• Huile d’olive : 45 g
• Beurre fondu : 45 g

Garniture

• Fenouil : 2 pièces
• Pommes de terre : 300 g
• Beurre : 100 g (50 g + 50 g)
• Bouillon de volaille : QS
• Crème liquide : PM

Socle – purée aux épices de la mer

• Purée de pommes de terre (prélevée sur l’appareil) : QS
• Mélange d’algues séchées finement réduit (dulse, nori, laitue de mer) : QS
• Beurre doux : QS

(Quantités volontairement limitées : rôle fonctionnel et aromatique, non dominant)

Émulsion de pesto d’ail des ours

• Pesto d’ail des ours : 50 g
• Jus d’oursins filtré : 100 g
• Huile de pépin de raisin : QS

Couteaux de mer & coquillages

• Couteaux de mer : 10 pièces
• Coques : 2 kg
• Échalotes : 80 g
• Vin blanc sec : 10 cl
• Beurre : 80 g
• Persil : PM

Finitions végétales

• Salicornes fraîches de l’Île de Ré : 50 g
• Mini-asperges vertes : 10 pièces

Progression

Préparation des oursins

Brosser délicatement les radioles à l’aide d’une brosse métallique.
Ouvrir les oursins par la face inférieure (zone de la bouche) avec des ciseaux pointus, sur une ouverture de 3 à 4 cm.
Récupérer le jus, décoller les gonades, réserver au frais.
Filtrer le jus à la passette fine.
Vider et rincer soigneusement les coquilles.

Mousse de pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’anglaise.
Mixer avec la crème, l’huile d’olive, le beurre fondu et l’eau (ajuster pour obtenir une texture souple).
Rectifier l’assaisonnement.
Passer à l’étamine, verser en siphon isotherme, gazer et maintenir à température contrôlée (attention : la chaleur influe sur la texture).

Socle aux épices de la mer

Prélever une petite quantité de purée.
Ajouter une pointe de mélange d’algues finement réduit, une noisette de beurre.
Mélanger délicatement.
La texture doit rester souple mais tenue, afin d’assurer la stabilité de la coquille.

Garnitures de pommes de terre et fenouil

• Tailler le fenouil en fine brunoise, étuver au beurre en conservant le croquant.
• Tailler les pommes de terre en grains de riz, blanchir puis cuire façon risotto avec bouillon et crème. Réserver.

Émulsion de pesto d’ail des ours

Mixer le pesto d’ail des ours avec le jus d’oursins.
Monter progressivement à l’huile de pépin de raisin afin d’obtenir une émulsion souple et brillante.
Rectifier l’assaisonnement.

Couteaux de mer & coquillages

Mettre à dégorger coques et couteaux.
Les cuire à la marinière avec échalotes, vin blanc et beurre.
Égoutter en réservant le jus.
Décoquiller, parer les couteaux et détailler la chair en morceaux de taille homogène.
Réserver dans un peu de jus de cuisson.

Blanchir rapidement les salicornes et les mini-asperges, rafraîchir en eau glacée. Réserver les pointes.

Dressage & finition

Oursins

Garnir chaque coquille d’un fond de risotto de pommes de terre, ajouter la brunoise de fenouil, puis pocher la mousse de pommes de terre.
Disposer l’oursin sur son socle de purée de pommes de terre aux épices de la mer.
Déposer le caviar au dernier moment.

Coquillages

Sur les coquilles de couteaux, disposer harmonieusement coques, chair de couteaux et gonades.
Laisser tiédir, puis ajouter salicornes, pointes d’asperges et micro-greens.
Servir avec l’ émulsion de pesto d’ail des ours.

Points techniques clés

• Ouverture précise et respectueuse de l’oursin
• Maîtrise de la texture de la mousse au siphon
• Équilibre iodé entre oursins, coquillages et caviar
• Émulsion stable à base de jus d’oursin