Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION 2H

Ingrédients :

• 4 suprêmes de poulet du Périgord
• 48 écrevisses
• 3 cl de cognac
• 1 œuf (1 blanc + 1/2 jaune)
• 100 g beurre demi-sel Charentes Poitou
• 30 g de beurre Charentes Poitou
• 200 g de bouillon de volaille
• 20 g de fond de volaille
• 10 g de fécule
• 100 g de crème liquide
• 200 g de cresson
• 200 g de carottes et bouquet garni
• 1 échalote et 1 gousse d’ail
• 50 g de vin blanc
• 60 g de farine
• 150 g de pommes de terre de Saint-Aulaye
• 4 asperges blanches et 4 vertes
• 4 carottes de Créances et 4 mini navets
• 4 pièces d’oignons nouveaux
• 150 g de pommes de terre de l’île de Ré
• Fleur de sel de l’île de Ré

1 – Suprêmes de poulet
Confectionner une farce fine avec les petits filets (petits filets mixés avec 1 blanc d’œuf et sel fin et poivre blanc et 1 dl de crème liquide).
Farcir les queues d’écrevisses avec une peu de farce et farcir les suprêmes de poulet.
Les façonner dans du papier film et les pocher dans un bouillon de volaille à frémissement 20 min (cuisson à cœur à atteindre une température de 58°C). Au moment du dressage, les colorer dans du beurre mousseux.

2 – Coulis de carcasse au cognac
Saisir (cardinaliser) les carcasses d’écrevisses dans un mélange beurre et huile, ajouter les aromates, échalote, 50 g de carottes et les oignons taillés finement.
Déglacer au vin blanc, réduire puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter les tomates concassées, l’ail écrasé et le bouquet garni. Flamber avec le cognac et réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire de 5/8 min. Mixer, chinoiser.
Lier légèrement la sauce avec un peu de fécule et piment d’Espelette, laisser réduire, crémer et conserver le coulis dans un bain marie. À la réalisation pour conserver toutes ses saveurs.

3 – Légumes printaniers
Après avoir nettoyé les légumes, les cuire séparément « individuellement » dans un mélange d’eau, beurre et sel.

4 – Purée de cresson
Blanchir fortement les feuilles d’une demi-botte de cresson, les rafraîchir, mixer finement avec 50 g de beurre noisette afin d’obtenir une purée bien lisse. Assaisonner.

5 – Purée de carottes
Cuire 200 g de carottes (détaillées en morceaux réguliers) à l’anglaise.
Mixer finement en ajoutant 50 g de beurre noisette afin d’émulsionner la purée et de la rendre bien lisse.

6 – Gnocchis de pommes de terre de l’île de Ré
Cuire 150 g de pommes de terre au four sur un lit de gros sel.
Réduire la pulpe en purée, ajouter 10 g de beurre, la fleur de sel, le demi jaune d’œuf et 60 g de farine. Mélanger afin d’obtenir une purée homogène.
Façonner les gnocchis et les pocher dans une eau frémissante salée.

Culture Gastronomie :

Cette recette puise ses origines dans les grands classiques de la cuisine Française. Elle met en scène la célèbre volaille du Périgord et les écrevisses de Dordogne, la sauce, quant à elle, est sublimée par l’apport du Cognac « Retour à Saint Aulaye ». La purée de cresson est le lien entre les deux éléments « L’eau et la Terre ». Un petit clin d’œil est fait à destination de l’île de Ré où la Maison Camus y fait vieillir ses eaux de vies à travers l’utilisation des pommes de terre qui en proviennent.