Garniture à la Moderne

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- 10 petites timbales de choux braisés, faites en moules hexagones foncés en Chartreuse avec une lame de truffe au fond de chaque moule,
- 10 demi-laitues farcies et braisées,
- 10 petites quenelles ovales en farce de veau au beurre, décorées à la langue écarlate.
Accompagnement : Jus lié.