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Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits
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Techniques de base et fondamentaux
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Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
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Accras de tomates cerises confites, rougail tomate et mangue verte, salsa verde
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Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
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Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
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Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée
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Ballotin de foie gras de canard aux épices de la mer et langoustine
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Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
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Betterave en textures, mousse de chèvre frais et hibiscus
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Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
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Beurre de Cresson
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Bonbon de tomate au Sainte-Maure de Touraine et basilic, sablé au parmesan
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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
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Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur
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Caramel lacté à la fleur de sel
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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
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Carré de porcelet fermier en cocotte, Cuissot laqué, gratin de macaronis farcis, Artichauts barigoule, jus réduit aux épices
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
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Ceviche-de-daurade-pressé-de-blettes
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Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé
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Coquillages fumés aux copeaux de hêtre
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
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Crousti Saint-Jacques, citron vert
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Crème brûlée au foie gras du Périgord
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