Dos de sandre nacré, Crème de millassou, légumes printaniers, Pistou d’ail des ours aux noix

Esprit de la recette

Cette assiette met en valeur la finesse du sandre, cuit de manière à conserver une chair nacrée et juteuse. Il est accompagné d’une crème de millassou, inspirée des traditions du Sud-Ouest, apportant onctuosité et douceur.
Les légumes printaniers, cuits séparément pour préserver textures et couleurs, apportent fraîcheur et relief, tandis que le pistou d’ail des ours aux noix vient lier l’ensemble par une note végétale et légèrement toastée.

Une recette structurée, élégante et saisonnière, représentative d’une cuisine gastronomique contemporaine de terroir.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Poisson

• 480 g de dos de sandre
• Huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Crème de millassou

• 40 g de farine de maïs bio
• 40 cl de lait
• 20 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• Sel fin
• Noix de muscade

Légumes printaniers

• 150 g de fèves écossées
• 150 g de petits pois frais écossés
• 1 carotte des sables
• 1 navet
• 1 chou-rave
• Sel fin

Pistou d’ail des ours aux noix

• 50 g de feuilles d’ail des ours
• 50 g de cerneaux de noix
• 5 cl d’huile de pépins de raisin
• Sel fin

Mise en place

• Parer et portionner les dos de sandre
• Écosser fèves et petits pois
• Éplucher carotte, navet et chou-rave
• Laver et sécher soigneusement l’ail des ours

Progression

Dos de sandre

Détailler et parer les dos de sandre. Assaisonner.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer un filet d’huile d’olive.
Saisir le sandre côté peau, puis terminer la cuisson à température plus douce, en l’arrosant régulièrement avec la matière grasse, jusqu’à obtention d’une chair nacrée.

Crème de millassou

Porter à frémissement le lait et la crème.
Assaisonner. Verser la farine de maïs en pluie, fouetter et cuire doucement en remuant constamment.
Poursuivre la cuisson environ 30 minutes, en ajoutant le beurre en fin de cuisson.
Rectifier la consistance si nécessaire avec un peu de lait. Parfumer légèrement de noix de muscade.

Légumes printaniers

Cuire les fèves et petits pois à l’anglaise, rafraîchir et réserver.
Tailler carotte, navet et chou-rave en fines lamelles ou petits cylindres.
Les cuire séparément à l’anglaise, puis les plonger dans de l’eau glacée. Égoutter.

Réchauffer l’ensemble des légumes dans une vinaigrette tiède à l’huile de noix juste avant le dressage.

Pistou d’ail des ours aux noix

Mixer les feuilles d’ail des ours avec l’huile de pépins de raisin.
Ajouter les noix hachées grossièrement.
Assaisonner et mélanger jusqu’à obtention d’un pistou texturé.

Dressage

Déposer un fond de crème de millassou dans l’assiette.
Disposer harmonieusement les légumes printaniers.
Ajouter le dos de sandre nacré.
Terminer par quelques touches de pistou d’ail des ours aux noix.
Dresser comme sur la photographie de référence.

Points techniques clés

• Cuisson douce et maîtrisée du sandre pour conserver le nacré
• Crème de millassou longuement cuite pour une texture soyeuse
• Légumes cuits séparément pour préserver couleurs et croquant
• Pistou ajouté au dernier moment pour préserver la fraîcheur aromatique