Le répertoire des techniques culinaires

structuré en 3 thématiques,

adapté aux usages pédagogiques et professionnels :


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Techniques de base et fondamentaux
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Techniques modernes et matériels adaptés
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Dressages contemporains
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Produits phares

Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
0,00 €
Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
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Ballotin de foie gras de canard aux épices de la mer et langoustine
Ballotin de foie gras de canard aux épices de la mer et langoustine
Ballotin de foie gras de canard aux épices de la mer et langoustine
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Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
0,00 €
Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
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0,00 €
Bouillon à paella 2
Bouillon à paella 2
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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
0,00 €
Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
0,00 €
Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
0,00 €
Carré de porcelet fermier en cocotte, Cuissot laqué, gratin de macaronis farcis, Artichauts barigoule, jus réduit aux épices
Carré de porcelet fermier en cocotte, Cuissot laqué, gratin de macaronis farcis, Artichauts barigoule, jus réduit aux épices
Carré de porcelet fermier en cocotte, Cuissot laqué, gratin de macaronis farcis, Artichauts barigoule, jus réduit aux épices
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
0,00 €
Cromesquis d’escargots à la crème d’ail confit
Cromesquis d’escargots à la crème d’ail confit
Cromesquis d’escargots à la crème d’ail confit
0,00 €
Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
0,00 €
Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
0,00 €
Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
0,00 €
Dos de sandre nacré, Crème de millassou, légumes printaniers, Pistou d’ail des ours aux noix
Dos de sandre nacré, Crème de millassou, légumes printaniers, Pistou d’ail des ours aux noix
Dos de sandre nacré, Crème de millassou, légumes printaniers, Pistou d’ail des ours aux noix
0,00 €
Dos de sandre, sucrine du Berry & courge spaghetti, tempura de crevette
Dos de sandre, sucrine du Berry & courge spaghetti, tempura de crevette
Dos de sandre, sucrine du Berry & courge spaghetti, tempura de crevette
0,00 €
Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
0,00 €
Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
0,00 €
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
0,00 €
Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
0,00 €
Escalope de foie gras sautée, émulsion d’épices, purée de châtaigne à l’huile de truffe, miroir de cassis
Escalope de foie gras sautée, émulsion d’épices, purée de châtaigne à l’huile de truffe, miroir de cassis
Escalope de foie gras sautée, émulsion d’épices, purée de châtaigne à l’huile de truffe, miroir de cassis
0,00 €
Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
0,00 €
Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
0,00 €
Escargots à la vigneronne
Escargots à la vigneronne
Escargots à la vigneronne
0,00 €
Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé
Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé
Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé
0,00 €
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
0,00 €
Filets de caille sautés Jus corsé de carcasses & mousseline de châtaigne à la truffe
Filets de caille sautés Jus corsé de carcasses & mousseline de châtaigne à la truffe
Filets de caille sautés Jus corsé de carcasses & mousseline de châtaigne à la truffe
0,00 €
Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
0,00 €
Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
0,00 €
Fraise et verveine
Fraise et verveine
Fraise et verveine
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Framboise, basilic, citron vert
Framboise, basilic, citron vert
Framboise, basilic, citron vert
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La carotte
La carotte
La carotte
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La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
0,00 €
Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
0,00 €
Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
0,00 €
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
0,00 €
Mises en bouche autour des produits charentais, Grillons, gros grillons et truite de Gensac
Mises en bouche autour des produits charentais, Grillons, gros grillons et truite de Gensac
Mises en bouche autour des produits charentais, Grillons, gros grillons et truite de Gensac
0,00 €
Mousse tiède de persil, vinaigrette chaude à l’huile de noisette grillée
Mousse tiède de persil, vinaigrette chaude à l’huile de noisette grillée
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0,00 €
Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Nage de crevettes impériales des marais charentais
Nage de crevettes impériales des marais charentais
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Noix de Saint jacques, écume iodée
Noix de Saint jacques, écume iodée
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Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
0,00 €
Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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0,00 €
Oursins de l’Île de Ré en coquille, Mousse de pommes de terre de l’Île de Ré, caviar Sturia Vintage
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0,00 €
Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
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0,00 €
Poireau en textures
Poireau en textures
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Pot-au-feu de magret de canard, miroir de cassis, tartine de légumes printaniers et écume d’ail des ours
Pot-au-feu de magret de canard, miroir de cassis, tartine de légumes printaniers et écume d’ail des ours
Pot-au-feu de magret de canard, miroir de cassis, tartine de légumes printaniers et écume d’ail des ours
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
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0,00 €
Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
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Pudding diplomate caramélisé, chocolat Dulcey et gianduja, clementine, crémeux citron
Pudding diplomate caramélisé, chocolat Dulcey et gianduja, clementine, crémeux citron
Pudding diplomate caramélisé, chocolat Dulcey et gianduja, clementine, crémeux citron
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
0,00 €
Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
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Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
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Sole à la Diepoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules
Sole à la Diepoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules
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Soufflé chaud au Grand Marnier
Soufflé chaud au Grand Marnier
Soufflé chaud au Grand Marnier
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