Le répertoire des techniques culinaires

structuré en 3 thématiques,

adapté aux usages pédagogiques et professionnels :


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Techniques de base et fondamentaux
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Techniques de base et fondamentaux
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Méthodes de cuisson avancées
Méthodes de cuisson avancées
Méthodes de cuisson avancées
Méthodes de cuisson avancées
Dressages contemporains
Dressages contemporains
Dressages contemporains
Dressages contemporains

Produits phares

Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
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Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
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Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
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Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
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Biscuit éponge pistache
Biscuit éponge pistache
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Bouchon, samoussa & bonbon piment
Bouchon, samoussa & bonbon piment
Bouchon, samoussa & bonbon piment
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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
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Caviar d'aubergine fumée - Coussin noir et crème de fêta citronnée - Tartelette piment d'Espelette et petit pois
Caviar d'aubergine fumée - Coussin noir et crème de fêta citronnée - Tartelette piment d'Espelette et petit pois
Caviar d'aubergine fumée - Coussin noir et crème de fêta citronnée - Tartelette piment d'Espelette et petit pois
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
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Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
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Daurade royale en deux textures, dos au satay et ventre en tartare, mousseline de crustacés et crème fouettée au cresson.
Daurade royale en deux textures, dos au satay et ventre en tartare, mousseline de crustacés et crème fouettée au cresson.
Daurade royale en deux textures, dos au satay et ventre en tartare, mousseline de crustacés et crème fouettée au cresson.
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Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
0,00 €
Douceur patate douce, ganache, brunoise confite et crumble façon pâté créole
Douceur patate douce, ganache, brunoise confite et crumble façon pâté créole
Douceur patate douce, ganache, brunoise confite et crumble façon pâté créole
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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Escargots à la vigneronne
Escargots à la vigneronne
Escargots à la vigneronne
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
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Fraise et verveine
Fraise et verveine
Fraise et verveine
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Framboise, basilic, citron vert
Framboise, basilic, citron vert
Framboise, basilic, citron vert
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La carotte
La carotte
La carotte
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Mousse tiède de persil
Mousse tiède de persil
Mousse tiède de persil
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Noix de Saint jacques, écume iodée
Noix de Saint jacques, écume iodée
Noix de Saint jacques, écume iodée
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Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
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Poireau en textures
Poireau en textures
Poireau en textures
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
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Pudding diplomate caramélisé, chocolat Dulcey et gianduja, clementine, crémeux citron
Pudding diplomate caramélisé, chocolat Dulcey et gianduja, clementine, crémeux citron
Pudding diplomate caramélisé, chocolat Dulcey et gianduja, clementine, crémeux citron
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
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Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
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Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
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Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce)
Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce)
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Sauce Crevettes à l’anglaise (Shrimps-Sauce)
Sauce Crevettes à l’anglaise (Shrimps-Sauce)
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Sauce Crème à l’anglaise (Cream-Sauce)
Sauce Crème à l’anglaise (Cream-Sauce)
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Sauce Homard à l’anglaise (Lobster Sauce)
Sauce Homard à l’anglaise (Lobster Sauce)
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Sauce Persil (Parsley Sauce)
Sauce Persil (Parsley Sauce)
Sauce Persil (Parsley Sauce)
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Sauce Persil pour Poissons
Sauce Persil pour Poissons
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Sauce Réforme (Reform Sauce)
Sauce Réforme (Reform Sauce)
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Sauce Sauge et Oignons (Sage and onions Sauce)
Sauce Sauge et Oignons (Sage and onions Sauce)
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Sauce Yorkshire
Sauce Yorkshire
Sauce Yorkshire
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Sole à la Diepoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules
Sole à la Diepoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules
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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé
Tartare de loup, pêche & condiment grillé
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
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Tarte vigneronne ré-interprétée "La pomme et le vin rouge"
Tarte vigneronne ré-interprétée "La pomme et le vin rouge"
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Tartelette croustillante façon nem vietnamien
Tartelette croustillante façon nem vietnamien
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Tempura d'acra de corail de saint Jacques, condiment truffe
Tempura d'acra de corail de saint Jacques, condiment truffe
Tempura d'acra de corail de saint Jacques, condiment truffe
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