Tartare de loup, pêche & condiment grillé

Ingrédients (pour 10 personnes)

Tartare de loup

• 875 g de loup de mer
• 425 g d’abricot
• 250 g de pêche
• 75 g d’oignon
• 12,5 g d’ail
• 1/4 de piment oiseau
• 1/4 de botte de persil
• 25 g d’anchois
• 2,5 pièces de citron vert
• 50 g de salicorne
• 250 ml d’huile d’olive
• 100 g d’échalote

Préparations

Tartare de loup

1. Préparer le poisson

Lever les filets de loup de mer (bar). Vérifier soigneusement l’absence d’arêtes.
Saumurer les filets 10 minutes dans une saumure sèche (gros sel + sucre).
Rincer sous l’eau froide. Tailler le poisson en tartare régulier.

2. Assaisonner le tartare

Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Ajouter une petite brunoise de pêche au tartare.
Préparer des lamelles de pêche pour le dressage. Réserver au frais.
Assaisonner juste avant envoi (fleur de sel, poivre, huile d’olive).

3. Sauce de fruits grillés

Griller les fruits et aromates

Couper en deux les abricots, l’oignon, l’ail et le piment. Griller côté chair sur feu vif jusqu’à légère caramélisation.

Mixer et filtrer le jus

Mixer les fruits grillés avec le jus des citrons verts.

Passer au chinois fin. Réserver le jus obtenu au frais.

4. Huile de salicorne

Mixer la salicorne avec de l’huile neutre (ou huile d’olive douce).

Filtrer à l’étamine pour obtenir une huile verte claire et limpide.

Réserver au frais.

5. Gremolata revisitée

Ciseler finement le persil plat.

Râper le zeste de citron vert.

Hacher une gousse d’ail dégermée et un filet d’anchois au sel.

Mélanger tous les éléments avec un filet d’huile d’olive.

Réserver au frais.

Dressage

Dresser le tartare dans une assiette creuse bien froide.

Ajouter quelques lamelles de pêche.

Assaisonner avec la sauce de fruits grillés.

Disposer quelques gouttes d’huile de salicorne.

Finir avec la gremolata et quelques pousses d’herbes fraîches (persil, shiso, cerfeuil, etc.).