Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

Ingrédients (pour 10 personnes)

Daurade royale saumurée

• 2 kg de Daurade Royale
• Gros sel de l'Ile de Ré
• Sucre cassonade

Bouillon vietnamien

• 75 g de tomates
• 75 g d'ananas
• 25 d d'échalotes
• 10 g d'ail
• 50 g de Gombo (Okra)
• 4 cl de sauce nunc man
• 50 g de sucre
• 30 g de sel
• 60 g de pâte de tamarin
• 3 cl de vinaigre d'Orléans

Dressage :

• 130 g de tomate cerise
• 80 g de Gombo (Okra)
• Pousse de shiso
• 1/4 de botte d'asperge blanche
• Germe de soja
• Aneth

Préparations

Daurade royale saumurée

Bouillon vietnamien

1. Suer les garnitures aromatiques :

Dans une marmite, faire revenir l’oignon, les échalotes, la tomate, ananas l’ail à feu moyen sans coloration afin de développer les arômes.

2. Ajouter les parures de poisson :

Incorporer les arêtes, faire suer quelques minutes pour fixer les saveurs.

3. Mouiller :

Déglacer avec l’eau froide. Porter à frémissement progressif, écumer soigneusement pour obtenir un fumet limpide.

Laisser cuire à feu doux 30 à 40 minutes, sans ébullition excessive.

4. Filtrer :

Passer le fumet à travers un chinois étamine sans presser les garnitures, afin d’obtenir un bouillon clair et délicat.

5. Assaisonner à chaud (hors du feu) :

Ajouter successivement le sucre, la sauce nuoc mam, le vinaigre d’Orléans et la pâte tamarin diluée dans l’eau. Goûter et rectifier l’équilibre entre salinité, acidité et sucrosité (un fumet bien équilibré, pas trop acide, mais vif)

Dressage

Tailler les filets de Daurade en fines tranches

Verser le bouillon frémissant devant le client et l'inviter à patienter quelques instants afin que la chair de poisson soit mi-cuites (pochage).