Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

Esprit de la recette

Cette entrée met en dialogue plusieurs expressions du goût iodé: la finesse des couteaux de plongée, la douceur saline des coques, et la puissance marine des oursins de l’Île de Ré.
La purée de carottes jaunes, délicatement acidulée au citron vert, apporte rondeur et couleur, tandis que l’ écume gingembre, légère et parfumée, vient lier l’ensemble sans masquer les saveurs premières.

Une assiette de précision, construite sur l’équilibre entre minéralité, fraîcheur et subtilité aromatique.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Coques et couteaux

• Couteaux de plongée : 10 pièces
• Coques : 30 pièces
• Échalotes : 80 g
• Vin blanc : 10 cl
• Beurre : 80 g
• Persil : PM

Oursins

• Oursins de l’Île de Ré : 8 pièces
• Crevettes grises : 40 pièces

Purée de carottes jaunes

• Carottes jaunes : 100 g
• Beurre : 10 g
• Citron vert (zeste et jus) : PM

Écume gingembre

• Jus de coques : 100 g
• Fumet de couteaux : 100 g
• Crème UHT : 100 g
• Gingembre frais : 10 g
• Jus de citron vert : PM

Finition

• Aneth : PM

Mise en place

• Mettre à dégorger les coques et les couteaux séparément
• Éplucher et ciseler les échalotes
• Éplucher et émincer finement les carottes jaunes
• Brosser soigneusement les oursins

Progression

Coques et couteaux

Cuire séparément les coques et les couteaux à la marinière avec échalotes, vin blanc, beurre et persil.
Égoutter en réservant soigneusement les jus de cuisson.
Décoquiller les coquillages.
Conserver les plus belles coquilles pour le dressage.
Parer les couteaux, les tailler en morceaux réguliers et les réserver dans leur jus de cuisson.

Oursins

Ouvrir délicatement les oursins à l’aide de ciseaux pointus, par la face inférieure (au niveau de la bouche).
Réaliser une ouverture de 3 à 4 cm de diamètre.
À l’aide d’une cuillère à moka, décoller délicatement les gonades (langues) et les réserver au frais sur une assiette.

Purée de carottes jaunes

Étuver doucement les carottes jaunes émincées avec le beurre jusqu’à parfaite tendreté.
Mixer finement afin d’obtenir une purée lisse.
Ajouter le zeste et quelques gouttes de jus de citron vert.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Écume gingembre

Assembler le jus de coques, le fumet de couteaux et la crème UHT.
Porter à ébullition, puis retirer du feu.
Ajouter le gingembre finement émincé et laisser infuser quelques minutes.
Chinoiser, ajouter un trait de jus de citron vert et réserver au chaud.
Au moment de l’envoi, émulsionner au mixeur plongeant afin d’obtenir une écume légère.

Dressage

Dans le fond de chaque coquille de couteau, déposer un cordon de purée de carottes jaunes.
Disposer harmonieusement les morceaux de couteaux, les coques, les gonades d’oursins et les crevettes grises.
Laisser tiédir l’ensemble à environ 50 °C.
Napper d’ écume gingembre au dernier moment.
Finaliser avec quelques pluches d’aneth.

Points techniques clés

• Respect des températures pour préserver l’iode et la texture des oursins
• Jus de cuisson soigneusement filtrés pour l’écume
• Émulsion réalisée à l’envoi pour une légèreté optimale
• Dressage précis et aéré pour conserver la lisibilité des produits