Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

Ingrédients (pour 10 personnes)

Ballotines de volailles :

• 2.800 g de volailles
• 100 g de panko
• 125 g de persil

Farce façon grand-mère :

• 250 g de champignons
• 125 g de persil
• 250 g de lard demi-salé
• 35 g de pain de mie
• 100 ml de lait
• 80 g de blanc d’oeufs
• 250 g d’oignons grelots
• 200 g de crème
• 100 g de volailles

Pommes fondantes :

• 1.400 g de pommes de terre
• 100 g de beurre
• 100 ml de jus de volaille

Gauffres de pommes de terre :

• 1.400 de pommes de terre
• huile de friture

Pickles de carottes :

• 50 g de carottes
• 100 ml de sirop de grenadine
• 200 ml de vinaigre de xérès

Jus de volaille corsé :

• Carcasse de volailles
• 100 g d’oignons
• 50 g de carottes
• 40 g de beurre
• eau

Préparations

1. Ballotines de volailles :

• Désosser la volaille en une seul fois afin de garder les blancs, les ailes et les

• Aplatir le morceau, l’assaisonner de sel et de poivres et le garnir de la farce

grand-mère.

• Rouler en ballotines avec du film alimentaires et cuire au four vapeur à 75°C et

arrêter la cuisson quand on atteint la température de 54°C à coeur

• Après cuisson enrouler les ballotines dans un mélange de chapelure et de

persil haché

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2. Farce Grand mère :

• Réaliser une duxelles de champignons

• Saisir le lard à la sauteuse

• Hydrater le pain de mie avec du lait

• Au robot coupe ajouter les blancs d’œufs avec des morceaux de volaille,

crémer, assaisonner et ajouter les champignons, le lard et le pain de mie et les

oignons grelots glacés à brun

3. Jus de volaille corsé :

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• Avec les carcasses et les os de volailles ainsi que les parures réaliser un fond

brun et le laisser réduire pour concentrer les arômes

• Passer au chinois et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse

• Terminer le jus en le montant au beurre.

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4. Pommes fondantes :

• Couper les pommes de terre de façon à obtenir des petits galets.

• Réserver les parures pour réaliser une purée de pommes de terres

• Faire dorer des deux côtés les pommes fondantes au beurre et terminer la

cuisson au four avec du jus de viande afin de pouvoir glacer les pommes de

terres

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5. Pickles de carottes :

• Couper les carottes en tagliatelle

• Porter à ébullition le mélange sirop de grenadine, vinaigre de Xeres et eau.

• Verser la préparation sur les carottes et recouvrir de papier sulfurisé et laisser

refroidir à températures ambiantes

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6. Gaufre de pomme de terre :

• À la mandoline couper les pommes de terres en accordéon

• Cuire les pomme des terres dans la friteuse à 170°C jusqu’à qu’elle soit

croustillantes.