Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne, coquillages et asperges sauvages, Nage safranée émulsionnée

Esprit de la recette

Cette assiette propose une lecture contemporaine du riz à la Valencienne, utilisé comme socle fondant et structuré, accompagnant un tronçon épais de turbot rôti, coloré au beurre puis fini au four afin de préserver une chair nacrée.
Les coquillages juste ouverts et les asperges sauvages, utilisées en finition, apportent fraîcheur, iode et saisonnalité.
La nage safranée, montée en écume au dernier moment, lie l’ensemble avec élégance et précision.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Turbot & coquillages

• Tronçons épais de turbot (sur arête centrale) : 4 × 160–180 g
• Coques ou palourdes : 400 g
• Beurre doux : QS
• Huile d’olive : QS
• Sel fin, poivre blanc : QS

Riz à la Valencienne

• Riz rond ou semi-long (type bomba) : 200 g
• Oignon : 60 g
• Poivron rouge : 80 g
• Tomate concassée : 80 g
• Huile d’olive : 40 g
• Vin blanc sec : 10 cl
• Bouillon de poisson chaud : env. 50 cl
• Safran : quelques pistils
• Sel fin : QS

Nage safranée

• Jus de cuisson des coquillages (filtré) : 15 cl
• Fumet de poisson : 20 cl
• Crème liquide : 10 cl
• Safran : quelques pistils
• Beurre doux : 30 g

Finition

• Asperges sauvages: QS
• Pousses de fenouil ou herbes fines : QS
• Fine brunoise de légumes (carotte, poivron) : QS

Progression

Riz à la Valencienne

Suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le poivron en fine brunoise puis la tomate concassée.
Incorporer le riz, nacrer, déglacer au vin blanc.
Mouiller progressivement avec le bouillon chaud, ajouter le safran.
Cuire à feu doux jusqu’à obtention d’un riz fondant et structuré, non crémeux. Rectifier l’assaisonnement.

Coquillages

Faire ouvrir les coquillages à couvert dans une sauteuse bien chaude.
Décanter, filtrer et réserver le jus de cuisson.

Nage safranée

Assembler le jus de coquillages et le fumet. Ajouter la crème et le safran.
Réduire légèrement, puis monter au beurre.
Au moment du service, mixer afin d’obtenir une écume légère.

Tronçons épais de turbot

Assaisonner les tronçons.
Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre mousseux, puis colorer les tronçons sur toutes les faces, sans excès.
Transférer au four préchauffé à 160–170 °C et terminer la cuisson quelques minutes, selon l’épaisseur, afin de conserver une chair nacrée.
Laisser reposer brièvement avant dressage.

Asperges sauvages (finition)

Nettoyer les asperges sauvages.
Les blanchir très rapidement ou les saisir brièvement à l’huile d’olive afin de conserver leur croquant et leur verdeur.
Assaisonner légèrement.

Dressage

Déposer le riz à la Valencienne au centre d’une assiette creuse.
Poser le tronçon épais de turbot rôti dessus.
Ajouter les coquillages.
Napper partiellement de nage safranée et terminer par l’écume.
Disposer harmonieusement les asperges sauvages et quelques pousses pour la fraîcheur.

Points techniques clés

• Tronçon épais de turbot rôti, coloré au beurre puis fini au four
• Cuisson nacrée maîtrisée
• Riz fondant, non lié
• Émulsion réalisée au dernier moment
• Asperges sauvages utilisées en finition saisonnière