Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

Escargot à la charentaise

Tartelette croustillante, farce de porc aux escargots, voile de pied de cochon, cramat de tomate, sauce persillade

1. Esprit de la recette

Cette création propose une lecture contemporaine du patrimoine gastronomique charentais, construite autour de l’escargot petit-gris, produit identitaire du terroir, travaillé ici dans une composition structurée et lisible.

L’intention culinaire repose sur :

• la valorisation intégrale du produit, en particulier les parures d’escargots,
• un équilibre de textures entre croustillant, fondant et onctuosité,
• une architecture d’assiette précise, où chaque élément possède une fonction gustative et technique définie.

2. Ingrédients pour 10 personnes

Escargots

• Escargots petit-gris : 750 g
• Persil plat : 50 g
• Ail : 25 g

Farce de porc aux escargots

• Échine de porc : 750 g
• Pulpe de tomate : 375 g
• Parures d’escargots : issues de la préparation
• Persil plat : 50 g
• Oignons : 2 à 3 pièces

Tartelettes

• Farine : 1,250 kg
• Huile d’olive : 280 g
• Sel fin : 12 g
• Eau : 375 g

Voile de pied de cochon

• Pieds de cochon : 5 pièces
• Poivre noir : 12 g
• Genièvre : 12 g
• Sel fin : 12 g
• Romarin : 12 g

Cramat de tomate

• Pulpe de tomate : 1,250 kg
• Ail : 12 g
• Thym : 12 g

Chips d’ail

• Ail : 25 g

Sauce persillade

• Persil plat : 250 g
• Bouillon de volaille : 750 g
• Crème : 375 g

3. Progression de la recette

1. Préparation des escargots

• Séparer les escargots en deux parties.
• Réserver les parures pour la farce.
• Hacher finement l’ail et le persil.
• Réserver au froid ; les escargots seront sautés à l’envoi.

2. Farce de porc aux escargots

• Hacher l’échine de porc.
• Suer les oignons finement ciselés.
• Ajouter la viande et faire légèrement colorer.
• Incorporer les parures d’escargots.
• Ajouter la pulpe de tomate mixée.
• Laisser mijoter afin d’obtenir une farce liée, aromatique et fondante.

3. Tartelettes

• Réaliser la pâte, laisser reposer.
• Abaisser au laminoir.
• Emporte-piécer.
• Cuire à 170 °C pendant 15 minutes.
• Refroidir et réserver.

4. Voile de pied de cochon

• Cuire les pieds de cochon 4 heures dans un fond aromatisé.
• Désosser à chaud.
• Concasser grossièrement et assaisonner.
• Façonner en boudin, filmer et congeler.
• Trancher finement (≈ 1 mm), puis emporte-piécer.

5. Cramat de tomate

• Cuire la pulpe de tomate avec l’ail et le thym afin de la dessécher
• Mixer et remettre à sécher si nécessaire.

6. Chips d’ail

• Trancher l’ail finement à la mandoline.
• Blanchir trois fois.
• Frire à 120 °C jusqu’à légère coloration.
• Égoutter et réserver.

7. Chlorophylle de persil

• Blanchir le persil à l’anglaise.
• Rafraîchir, égoutter.
• Passer en cellule dans un bol à pakojet.
• Congeler.
• Mixer au pakojet et passer au tamis.

8. Sauce persillade

• Réaliser un velouté de volaille.
• Réduire légèrement.
• Crèmer.
• Incorporer la chlorophylle de persil.
• Mixer et ajuster l’assaisonnement.

4. Dressage

• Garnir les tartelettes de farce de porc aux escargots.
• Les retourner.
• Pocher le cramat de tomate sur le fond de tartelette retourné.
• Déposer un voile de pied de cochon et laisser fondre légèrement.
• Sauter les escargots avec l’ail et le persil, puis les disposer sur la tartelette.
• Ajouter quelques points de cramat.
• Parsemer de chips d’ail.
• Servir la sauce persillade en saucière ou en cordon maîtrisé.
• Finaliser avec quelques herbes fraîches.

5. Points techniques clés

• Cuisson longue et contrôlée du pied de cochon pour assurer une texture fondante et une coupe nette.
• Déshydratation progressive du cramat afin de concentrer l’aromatique sans amertume.
• Gestion rigoureuse de la chlorophylle pour préserver couleur et fraîcheur végétale.
• Cuisson douce et rapide des escargots à l’envoi pour conserver leur moelleux.