Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

Esprit de la recette

Cette assiette met en valeur le maigre de la Cotinière, poisson emblématique de la façade atlantique, travaillé ici dans une réinterprétation inspirée de la mouclade charentaise.
Les moules marinière, le safran, la crème et le jus de cuisson structurent une sauce à la fois iodée et élégante, déclinée en sauce nappante et en écume légère.
Les jeunes poireaux, cuits doucement à la vapeur, apportent fraîcheur végétale et équilibre.

Une entrée ou un plat raffiné, lisible et précis, fondé sur la justesse du produit et la maîtrise des cuissons.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Poisson

• Filet de maigre (La Cotinière) : 600 g
• Beurre clarifié : 80 g
• Fleur de sel de l’Île de Ré : QS

Moules marinière & sauce

• Moules : 600 g
• Échalotes : 30 g
• Vin blanc sec : 30 g
• Beurre : 30 g
• Jus de cuisson des moules : 200 g
• Crème liquide : 100 g
• Pistils de safran : QS
• Persil : QS

Garniture

• Jeunes poireaux : 5 pièces

Finition

• Cerfeuil : QS

Mise en place

• Écailler, parer et lever le filet de maigre
• Détailler le maigre en pavés de 50 à 120 g selon le service
• Pratiquer une légère incision au centre des pavés côté peau
• Nettoyer soigneusement les moules
• Laver les jeunes poireaux

Progression

Jeunes poireaux

Cuire les jeunes poireaux à la vapeur jusqu’à tendreté.
Les rafraîchir immédiatement après cuisson, puis les détailler en petits tronçons réguliers.
Réserver.

Moules marinière

Suer les échalotes finement ciselées avec une noix de beurre.
Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition.
Ajouter les moules et cuire à feu vif environ 5 minutes, juste le temps nécessaire pour qu’elles s’ouvrent uniformément.

Égoutter les moules en réservant soigneusement le jus de cuisson.
Décoquiller la majorité des moules (4 à 5 par assiette), conserver 1 à 2 moules en coquille pour le dressage.

Sauce et écume safranée

Réunir le jus de cuisson des moules et la crème.
Porter à ébullition, retirer du feu.
Ajouter les pistils de safran et laisser infuser.
Chinoiser soigneusement.

Répartir la sauce obtenue :

• ⅔ pour la sauce servie en saucière
• ⅓ pour l’écume

Au moment de l’envoi, émulsionner la partie réservée à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une écume légère.

Cuisson du maigre

Assaisonner les pavés de maigre à la fleur de sel.
Les cuire dans le beurre clarifié, côté peau en premier, afin d’obtenir une peau croustillante.
Terminer la cuisson côté chair, éventuellement quelques minutes au four selon l’épaisseur.

Dressage

Disposer le pavé de maigre au centre de l’assiette.
Ajouter harmonieusement les moules décoquillées, une ou deux moules en coquille et les tronçons de jeunes poireaux.
Napper délicatement d’ écume safranée au dernier moment.
Décorer d’une belle pluche de cerfeuil.
Servir la sauce mouclade restante en saucière.

Points techniques clés

• Cuisson maîtrisée du maigre pour préserver le moelleux
• Jus de moules parfaitement filtré pour une sauce fine
• Émulsion réalisée exclusivement à l’envoi
• Safran infusé hors ébullition pour préserver ses arômes