Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

Cabillaud en vapeur douce, sabayon au Pineau des Charentes

1. Esprit de la recette

Exprimer une lecture contemporaine du cabillaud par une cuisson vapeur douce à basse température, garantissant une chair nacrée, juteuse et parfaitement maîtrisée.
Structurer l’assiette autour d’une sphère de chou-fleur texturée, associant purée, sommités rôties et gel au kappa, afin de créer relief, fraîcheur végétale et lisibilité aromatique.
Soutenir l’ensemble par un sabayon chaud au Pineau des Charentes, monté au siphon, apportant rondeur, vinosité maîtrisée et continuité régionale.

2. Ingrédients pour 10 personnes

Cabillaud

• Cabillaud (dos, paré) : 1,500 kg
• Sel fin : QS

Sphère de chou-fleur

• Chou-fleur : 0,625 kg
• Persil plat : 0,100 kg
• Fumet de poisson : 0,250 l
• Kappa : 2,5 g
• Citron confit : 50 g
• Vin blanc sec : 37,5 cl
• Sel fin : QS

Sabayon au Pineau des Charentes

• Œufs entiers : 75 g
• Jaunes d’œufs : 45 g
• Beurre doux : 190 g
• Pineau des Charentes : 37,5 g
• Sel fin : QS

3. Progression de la recette

1. Cabillaud – cuisson vapeur douce

• Parer ,façonner et calibrer le cabillaud.
• Assaisonner légèrement et filmer en ballotin (film alimentaire cuisson ou papier aluminium).
• Cuire au four vapeur ou thermoplongeur à 52 °C pendant 17 minutes.
• Maintenir en étuve tempérée.
• Réaliser un fumet de poisson avec les parures et une garniture aromatique.

2. Sphère de chou-fleur

2.1. Préparations

• Séparer le chou-fleur en trois usages :
  • Purée: cuire une partie à l’anglaise, mixer finement, assaisonner.
  • Sommités: rôtir au beurre, hacher.
  • Tranches fines: tailler à la mandoline, réserver dans l’eau froide.
• Incorporer à la purée les sommités hachées et le citron confit finement taillé.
• Rectifier l’assaisonnement.

2.2. Moulage et congélation

• Mouler la préparation en demi-sphères.
• Surgeler jusqu’à prise complète.

2.3. Gel de kappa

• Porter le fumet à ébullition.
• Ajouter le kappa, mixer, incorporer le persil haché.
• Tremper rapidement les demi-sphères congelées deux fois dans le gel chaud.
• Laisser décongeler en enceinte réfrigérée.

3. Sabayon chaud au Pineau des Charentes

• Faire fondre le beurre et le maintenir tiède.
• Au Thermomix ou au bain-marie, monter en sabayon les œufs et jaunes avec le sel.
• Incorporer progressivement le beurre fondu.
• Ajuster l’assaisonnement et intégrer le Pineau.
• Filtrer, verser en siphon, charger deux cartouches, maintenir à 60 °C.

4. Dressage

• Portionner le cabillaud et le disposer au centre de l’assiette.
• Positionner la sphère de chou-fleur en accompagnement structurant.
• Napper ou coiffer d’un sabayon aérien au Pineau des Charentes.
• Finaliser par quelques tranches fines de chou-fleur assaisonnées, selon l’intention graphique.

5. Points techniques clés

• Maîtriser la cuisson vapeur douce pour préserver la structure du cabillaud.
• Respecter les dosages précis du kappa afin d’obtenir un gel fin et souple.
• Maintenir le sabayon en émulsion chaude stable, sans coagulation.
• Travailler la garniture végétale en superposition de textures, sans lourdeur.