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Techniques de base et fondamentaux
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Méthodes de cuisson avancées
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Dressages contemporains
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Produits phares

Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
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Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
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Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
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Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
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Biscuit éponge pistache
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Bouchon, samoussa & bonbon piment
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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
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Caviar d'aubergine fumée - Coussin noir et crème de fêta citronnée - Tartelette piment d'Espelette et petit pois
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
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Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
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Daurade royale en deux textures, dos au satay et ventre en tartare, mousseline de crustacés et crème fouettée au cresson.
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Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
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Douceur patate douce, ganache, brunoise confite et crumble façon pâté créole
Douceur patate douce, ganache, brunoise confite et crumble façon pâté créole
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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Escargots à la vigneronne
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
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Fraise et verveine
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Framboise, basilic, citron vert
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La carotte
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Mousse tiède de persil
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Noix de Saint jacques, écume iodée
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Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
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Poireau en textures
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
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Pudding diplomate caramélisé, chocolat Dulcey et gianduja, clementine, crémeux citron
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
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Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
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Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
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Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce)
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Sauce Crevettes à l’anglaise (Shrimps-Sauce)
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Sauce Crème à l’anglaise (Cream-Sauce)
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Sauce Homard à l’anglaise (Lobster Sauce)
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Sauce Persil (Parsley Sauce)
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Sauce Persil pour Poissons
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Sauce Réforme (Reform Sauce)
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Sauce Sauge et Oignons (Sage and onions Sauce)
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Sauce Yorkshire
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Sole à la Diepoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules
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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
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Tarte vigneronne ré-interprétée "La pomme et le vin rouge"
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Tartelette croustillante façon nem vietnamien
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Tempura d'acra de corail de saint Jacques, condiment truffe
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