Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache

Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache

E sprit de la recette

Construire un dessert autour de l’ananas travaillé en trois registres techniques : flambé pour la profondeur aromatique, cru zesté pour la fraîcheur volatile, extrait réduit pour la concentration fruitée.
Structurer l’assiette sur un contraste chaud/froid et fondant/croquant, en intégrant une tension pimentée maîtrisée et une note poivrée florale.

Ingrédients pour 10 personnes

Ananas flambé

• 3 ananas frais
• 5 cl rhum vieux
• Sucre semoule PM

Chantilly aux baies roses

• 250 ml crème liquide 35 % MG
• 50 g sucre
• Baies roses PM

Coulis ananas piment

• 1 ananas (prélevé sur la base)
• 10 cl jus d’ananas
• 8 à 10 g piment rouge frais

Brunoise d’ananas au combava

• 1 ananas
• Zestes fins de 1 combava

Tuile nougatine

• 200 g sucre
• 100 g fruits secs torréfiés (pistache ou cacahuète)

Progression technique

1. Ananas flambé

Parer l’ananas, retirer peau et yeux.
Diviser en quartiers réguliers en supprimant le cœur fibreux.
Saisir en poêle chaude.
Saupoudrer légèrement de sucre si nécessaire.
Laisser caraméliser uniformément sur chaque face.
Chauffer le rhum séparément.
Déglacer et flamber au moment du service.

2. Chantilly aux baies roses

Refroidir cuve et crème.
Monter crème et sucre jusqu’à texture souple et stable.
Piler finement les baies roses.
Incorporer en fin de montage.
Réserver en poche à +4 °C.

3. Coulis ananas piment

Tailler l’ananas en morceaux.
Mixer finement.
Passer au chinois étamine.
Ajouter piment finement ciselé ou infusé.
Réduire légèrement pour obtenir texture nappante.
Refroidir.

4. Brunoise combava

Tailler brunoise régulière (5 mm).
Zester finement le combava.
Mélanger délicatement.
Réserver filmé au froid.

5. Tuile nougatine

Torréfier les fruits secs.
Réaliser un caramel à sec ambré.
Incorporer les fruits secs.
Étaler finement sur silpat.
Refroidir.
Détailler en éléments graphiques.

Dressage

Déposer un ou deux quartiers d’ananas flambés au centre de l’assiette.
Pocher un point de chantilly à proximité.
Creuser un puits et garnir de coulis ananas piment.
Disposer la brunoise en contraste autour des quartiers.
Positionner la tuile verticalement pour structurer le volume.
Servir immédiatement après flambage.

Points techniques clés

• Supprimer le cœur fibreux pour garantir texture fondante.
• Contrôler la caramélisation sur chaque face des quartiers.
• Flamber hors source directe pour sécurité et maîtrise aromatique.
• Réguler le piquant par infusion plutôt que surdosage.
• Stopper le montage de la chantilly avant sur-foisonnement.
• Maintenir contraste thermique : ananas chaud / garnitures froides.