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Techniques de base et fondamentaux
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Techniques modernes et matériels adaptés
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Dressages contemporains
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Produits phares

Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
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Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
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Ballotin de foie gras de canard aux épices de la mer et langoustine
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Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
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Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
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Bouillon à paella 2
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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
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Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur
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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
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Carré de porcelet fermier en cocotte, Cuissot laqué, gratin de macaronis farcis, Artichauts barigoule, jus réduit aux épices
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Cromesquis d’escargots à la crème d’ail confit
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Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
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Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
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Dos de sandre nacré, Crème de millassou, légumes printaniers, Pistou d’ail des ours aux noix
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Dos de sandre, sucrine du Berry & courge spaghetti, tempura de crevette
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Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
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Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
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Effiloché de lièvre, Saint-Jacques snackée, émulsion iodée
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
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Escalope de foie gras sautée, émulsion d’épices, purée de châtaigne à l’huile de truffe, miroir de cassis
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
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Escargots à la vigneronne
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Espumas safrané - Émulsion chaude de moules safranée au siphon
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Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé
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Filet de chevreuil flambé au thym ‘minute’, champignon farci, viennoise de noisette et parmesan, sauce Grand Veneur
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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Filets de caille sautés Jus corsé de carcasses & mousseline de châtaigne à la truffe
Filets de caille sautés Jus corsé de carcasses & mousseline de châtaigne à la truffe
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Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
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Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
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Fraise et verveine
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Framboise, basilic, citron vert
Framboise, basilic, citron vert
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Galet de Loire au coeur de truffe, vierge de fruits secs, croûtons de brioche grillée
Galet de Loire au coeur de truffe, vierge de fruits secs, croûtons de brioche grillée
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
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La carotte
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La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
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Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
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Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
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Mises en bouche autour des produits charentais, Grillons, gros grillons et truite de Gensac
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Mousse tiède de persil, vinaigrette chaude à l’huile de noisette grillée
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Nage de crevettes impériales des marais charentais
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Noix de Saint jacques, écume iodée
Noix de Saint jacques, écume iodée
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Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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Oursins de l’Île de Ré en coquille, Mousse de pommes de terre de l’Île de Ré, caviar Sturia Vintage
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
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Pavlova clémentines et pomelos, ganache montée vanille de Tahiti, caramel d’agrumes à la fleur de sel
Pavlova clémentines et pomelos, ganache montée vanille de Tahiti, caramel d’agrumes à la fleur de sel
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Poireau en textures
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