Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes

Ingrédients pour 10 personnes

• Noix de Saint-Jacques fraîches : 30 pièces (3 par personne)
• Citron jaune : 1 pièce
• Citron vert : 1 pièce
• Orange : 1 pièce
• Pamplemousse : 1 pièce
• Huile d’olive douce : 10 cl
• Fleur de sel : QS
• Aneth : QS
• Cerfeuil : QS
• Pousses de pois : QS
• Affilacress : QS
• Fleurs de pensée : QS

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Préparation des noix de saint jacques

Émincer les noix en fines lamelles ( 3 noix par personne) en veillant à une coupe régulière.

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Vierge aux agrumes

• Réaliser une fine brunoise d’orange et de pamplemousse.
• Ajouter l’huile d’olive puis assaisonner délicatement(sel, poivre) afin d’équilibrer l’acidité et la fraîcheur des fruits.

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Marinade aux agrumes

• Mélanger l’huile d’olive avec le jus d’orange, puis assaisonner pour obtenir une marinade harmonieuse.
• Déposer les lamelles de Saint-Jacques dans cette préparation et les laisser mariner doucement afin de les parfumer sans les « cuire ».

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Tuile de corail

voir recette Tuile de corail de saint jacques

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Dressage

• Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques marinées, puis répartir la vierge aux agrumes.
• Ajouter quelques herbes fraîches et fleurs comestibles pour apporter relief et fraîcheur.
• Terminer par un éclat de tuile de corail pour apporter une touche croustillante et structurante au dressage.