Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes

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Esprit de la recette

Construire une lecture fraîche, iodée et végétale autour de la noix de Saint-Jacques crue, travaillée en finesse.
L’association des agrumes apporte tension, vivacité et relief aromatique tandis que la tuile de corail introduit une dimension croustillante et une profondeur marine complémentaire.
L’ensemble s’inscrit dans une approche de précision autour de la découpe, de l’assaisonnement et de l’équilibre acide/gras.

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Ingrédients pour 10 personnes

Produit principal

• Noix de Saint-Jacques fraîches : 30 pièces (3 par personne)

Agrumes & assaisonnement

• Citron jaune : 1 pièce
• Citron vert : 1 pièce
• Orange : 1 pièce
• Pamplemousse : 1 pièce
• Huile d’olive douce : 10 cl
• Fleur de sel : QS
• Poivre du moulin : QS

Finition & décor

• Aneth : QS
• Cerfeuil : QS
• Pousses de pois : QS
• Affilacress : QS
• Fleurs de pensée : QS

Élément de texture

• Tuile de corail de Saint-Jacques : PM
  → Voir capsule technique : Tuile de corail de Saint-Jacques

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Progression technique

1. Préparation des noix de Saint-Jacques

Parer soigneusement les noix de Saint-Jacques puis les réserver au froid positif afin de raffermir légèrement la chair.

Émincer ensuite chaque noix en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau parfaitement affûté afin d’obtenir une découpe nette et translucide.

Réserver les tranches filmées au contact au froid.

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2. Vierge aux agrumes

Prélever les suprêmes d’orange et de pamplemousse puis réaliser une brunoise fine et régulière.

Ajouter l’huile d’olive douce puis assaisonner délicatement à la fleur de sel et au poivre du moulin.

Veiller à conserver une texture fraîche et lisible sans excès de jus afin de préserver la netteté du dressage.

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3. Marinade aux agrumes

Mélanger l’huile d’olive avec le jus d’orange fraîchement pressé.

Ajouter quelques zestes très fins de citron jaune et de citron vert afin d’apporter une tension aromatique supplémentaire.

Rectifier l’assaisonnement.

Déposer délicatement les lamelles de Saint-Jacques dans cette marinade puis laisser mariner quelques minutes seulement afin de parfumer la chair sans provoquer de cuisson acide excessive.

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4. Réalisation de la tuile de corail

Réaliser les tuiles selon la capsule technique correspondante.

Pour aller plus loin : Travail des textures croustillantes marines et des structures graphiques contemporaines. Capsule technique : Tuile de corail de Saint-Jacques

Réserver au sec jusqu’au moment du dressage afin de préserver le croustillant.

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Dressage

Disposer harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques marinées en rosace ou en superposition légère dans des assiettes froides.

Répartir la vierge aux agrumes de manière équilibrée afin d’apporter fraîcheur et relief visuel.

Ajouter les herbes fraîches, les pousses végétales et quelques fleurs de pensée pour structurer le volume et apporter une lecture végétale contemporaine.

Terminer par un éclat de tuile de corail de Saint-Jacques afin d’introduire une texture croustillante et une intensité iodée complémentaire.

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Points techniques clés

• Réaliser une découpe extrêmement régulière afin d’obtenir une texture fondante homogène.
• Maîtriser le temps de marinade pour éviter toute cuisson acide de la Saint-Jacques.
• Rechercher un équilibre précis entre acidité des agrumes et rondeur de l’huile d’olive.
• Maintenir les éléments végétaux très frais jusqu’au service.
• Ajouter la tuile de corail au dernier moment afin de préserver sa texture croustillante.