Tuile de corail de saint jacques

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Tuile de corail de saint jacques

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Définition

Concevoir une tuile fine et croustillante à base de corail de coquille Saint-Jacques, destinée à apporter texture, couleur et intensité marine à l’assiette, en signature contemporaine sur les dressages.

Techniques utilisées

• Mixer
• Passer au tamis
• Émulsionner
• Façonner les tuiles
• Débarrasser sur papier absorbant

Ingrédients de base

• Corail frais de Saint-Jacques : 90 g
• Huile d’olive extra vierge : 90 g
• Blancs d'oeufs : 90 g
• Farine : 90 g
• Sel fin : 12 g
• Sucre semoule : 30 g

Procédé

• Mixer le corail cru soigneusement nettoyé avec le blanc d’œuf.
• Ajouter l'huile d’olive, la farine, le sucre.
• Rectifier l’assaisonnement en sel, mixer de nouveau pour obtenir une pâte lisse et homogène.
• Passer au tamis
• Façonner l'appareil :

• Dresser à la cuillère ou au flacon sur une poêle anti-adhésive très légèrement huilée, en fines couches, à feu modéré. Cuire jusqu’à évaporation de l’eau, coloration vive et texture croquante (compter 4 à 5 minutes). Débarrasser délicatement sur papier absorbant, réserver à l’abri de l’humidité.

• Couler dans des moules et cuire au four à 170° pendant 4 mn.

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Applications culinaires par des grands chefs

• Alexandre Mazzia : Carpaccio de Saint-Jacques, tuile de corail croustillante, jeu de textures et intensité iodée
• Anne-Sophie Pic : Consommé de coquillages, tuile de corail en support de caviar et condiment acidulé.
• Pierre Gagnaire : Mousse aérienne d’oursin, éclats de tuile de corail, architecture marine et contrastes.

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Utilisation & accords

• Poser la tuile en élément vertical sur une entrée de fruits de mer, velouté de légumes racine ou pour twister un tartare iodé.
• Accorder avec des agrumes, une touche d’aneth, un beurre citronné, ou un sabayon léger.
• Jouer sur la dualité croquant/crémeux avec des textures opposées (émulsion, gel, mousseline).

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Conseils & Astuces

• Privilégier le corail ultra-frais, bien égoutté, pour éviter toute amertume.
• Éviter la surcuisson qui ternit la couleur et l’arôme.
• Conserver les tuiles dans une boîte hermétique, garnie de papier absorbant, pour préserver le croustillant.
• Oser l’ajout de zestes d’orange ou de citron pour une dimension aromatique inédite.
• Varier la forme et l’épaisseur selon l’application finale, du disque ultra-fin à la dentelle façon filigrane.