Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

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Ingrédients (pour 10 personnes)

Sorbet pommes :

• 188 g de pomme golden
• 56 g de sucre
• 23 g de glucose
• 188 ml d’eau

Crumble :

• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de sucre semoule

Rosace de pommes :

• 250 g de pomme golden
• 125 g de sucre
• 250 ml d’eau

Opaline :

• 38 g de sucre

Compotée :

• 250 g de pomme golden
• 38 g de beurre
• 1 g d’agar-agar

Gel citron :

• 25 g de jus de citron
• 1 g de poudre de gingembre
• 1 g d’agar-agar
• 63 ml d’eau

Citrons confits :

• 25 g de citron
• 50 g de sucre
• 100 ml d’eau
• 1 g de badiane

Préparations

1. Sorbet pomme :

Chauffer l’eau, la purée, le sucre et le glucose

Réserver et mettre en cellule de refroidissement

Sortir le sorbet quelques minutes avant utilisation

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2. Crumble :

Mélanger les poudres et le beurre pommade

Étaler sur plaque sulfurisé

Cuire 25’ à 170°C

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3. Lamelles de pommes :

Couper les pommes en 2

Tailler en fines lamelles

Plonger les pommes dans un sirop à 50%

Étaler sur plaque et réserver au froid

Tailler en rond avec un emporte pièce

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4. Opaline :

Réaliser un caramel à sec

Étaler sur plaque doublé d’un silpat

Une fois refroidi, mixer au Thermomix
Saupoudrer une plaque avec un silpat graissé

Enfourner à 160°C pendant 3 min

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5. Compotée de pommes :

Sauter les pommes au beurre noisette

Mixer légèrement

Réserver une partie pour le sorbet

Gélifier le reste à l’agar-agar à 1%

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6. Gel Citron :

Presser les citrons pour avoir la quantité nécessaire.

Mélanger le jus de citron, la poudre de gingembre,

L’eau puis faire chauffer
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition

Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition

Réserver au frais puis mixer quand c’est bien pris

Mettre en pipette

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7. Citron confit :

Zester le citron et les faire blanchir 3 fois

Faire chauffer l’eau et le sucre

Ajouter les zeste et la badiane

Filmer la casserole et laisser confire