Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes

Ingrédients ( pour 10 portions )

Escalope de foie gras poêlée :

• 10 pièces d’escalope de foie gras 60/80 Grand Chef

Poulpe aux épices :

• 0,800 Kg de tentacules de poulpe surgelées
• 0,006 Kg de sel
• 0,005 Kg de piment d’Espelette
• 0,002 Kg de curry
• 1 pièce d’anis étoilé
• 0,002 Kg de paprika
• 0,040 Kg de miel
• PM huile

Compotée de courge et oignons :

• 0,500 Kg de courge musquée
• 0,200 Kg d’oignons jaunes
• 0,050 Kg de beurre

Palets de courge :

• 0,100 Kg de courge musquée
• PM sel
• PM eau

Pickles d’oignons rouges :

• 0,050 L de vinaigre
• 0,050 L d’eau
• 0,016 Kg de sucre
• 0,100 Kg d’oignons rouges

Dés de courge :

• 0,300 Kg de courge musquée
• 0,050 Kg de beurre

Suprêmes d’orange :

• 0,200 Kg d’orange

Vierge courge agrumes :

• 0,050 Kg de coriandre fraîche
• 0,075 L d’huile d’olive
• PM assaisonnement

---

Descriptif technique

Poulpe aux épices

• Décongeler et nettoyer les tentacules de poulpe.
• Les placer en gastro, ajouter le sel, le piment d’Espelette, le curry, l’anis étoilé, le paprika et le miel.
• Mélanger soigneusement et laisser mariner pendant 24 heures au froid.
• Dans une russe, ajouter un filet d’huile et faire colorer légèrement les tentacules.
• Cuire ensuite à feu très doux ou sur le bord du fourneau pendant environ 2 heures jusqu’à obtention d’une texture fondante.
• Refroidir et réserver.

---

Escalope de foie gras poêlée

• Assaisonner les escalopes de foie gras.
• Cuire au four vapeur à 60 °C pendant 45 minutes.
• Refroidir et réserver.
• Snacker à l’envoi dans une poêle chaude afin d’obtenir une belle coloration.

---

Compotée de courge et oignons

• Éplucher et tailler la courge et les oignons en brunoise.
• Faire suer les oignons au beurre.
• Ajouter la courge et cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une compotée fondante.
• Assaisonner et réserver.

---

Palets de courge

• Tailler la courge à la trancheuse en fines tranches.
• Détailler en triangles ou en palets réguliers.
• Assaisonner.
• Cuire au four vapeur à 180 °C pendant 2 minutes avec un fond d’eau.
• Refroidir et réserver.

---

Pickles d’oignons rouges

• Éplucher et émincer finement les oignons rouges.
• Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre.
• Verser le liquide chaud sur les oignons.
• Laisser infuser et refroidir.
• Réserver au froid.

---

Dés de courge

• Tailler la courge en brunoise.
• Faire suer au beurre à feu doux.
• Assaisonner.
• Réserver avec une texture légèrement fondante.

---

Suprêmes d’orange

• Peler les oranges à vif.
• Lever les suprêmes.
• Tailler en petits cubes réguliers.
• Réserver.

---

Vierge courge agrumes

• Mélanger les suprêmes d’orange avec la brunoise de courge.
• Ajouter les pickles d’oignons rouges.
• Ajouter la coriandre ciselée.
• Assaisonner et lier avec l’huile d’olive.
• Réserver au froid.