Escalope de foie gras sautée, émulsion d’épices, purée de châtaigne à l’huile de truffe, miroir de cassis

Esprit de la recette

Cette assiette met en valeur une escalope de foie gras sautée, cuite vivement pour conserver un cœur fondant et une légère coloration.
Elle s’articule autour de trois éléments d’équilibre :

• une émulsion d’épices, aérienne et parfumée,
• une purée de châtaigne enrichie de truffe, apportant rondeur et profondeur,
• un miroir de cassis, légèrement acidulé, destiné à soutenir la richesse du foie gras.

Une recette de gastronomie contemporaine, fondée sur la précision des cuissons, la maîtrise des réductions et le respect des produits nobles.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Foie gras sauté

• Escalopes de foie gras de canard : 10 pièces
• Mélange d’épices : QS
• Sel fin : PM
• Poivre du moulin : PM

Émulsion d’épices

• Mélange d’épices: 10 g
• Lait entier : 25 cl
• Crème UHT : 12,5 cl
• Œuf entier : 1

Miroir de cassis

• Beurre : 25 g
• Échalotes : 40 g
• Vinaigre de Pineau des Charentes : 5 cl
• Crème de cassis : 20 cl

Purée de châtaigne à la truffe

• Châtaignes (précuites) : 500 g
• Lait entier : 50 cl
• Crème fraîche : 200 g
• Truffe fraîche (ou truffe conservée de qualité) : QS
• Sel fin : PM

Finition

• Honney Cress : ¼ barquette

• Sel de vin : QS

Progression

Foie gras sauté

Saisir les escalopes de foie gras sans pré-décongélation dans une poêle très chaude, sans ajout de matière grasse.
Retourner rapidement pour obtenir une coloration homogène.
Assaisonner en fin de cuisson.
Égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

Émulsion d’épices

Infuser le mélange d’épices dans le lait tiède.
Ajouter la crème UHT, porter à frémissement et réduire légèrement.
Pocher l’œuf, l’incorporer à la préparation chaude.
Au moment de l’envoi, émulsionner au mixeur plongeant et ne récupérer que l’écume.

Miroir de cassis

Suer les échalotes finement ciselées au beurre sans coloration.
Déglacer avec le vinaigre de Pineau des Charentes et réduire à sec.
Mouiller avec la crème de cassis et réduire à consistance nappante.
Maintenir au bain-marie.

Purée de châtaigne à la truffe

Cuire les châtaignes dans le lait porté à ébullition jusqu’à parfaite tendreté.
Mixer finement afin d’obtenir une purée lisse.
Incorporer la crème fraîche et assaisonner.
Ajouter la truffe finement hachée ou râpée hors du feu, juste avant le dressage, afin de préserver toute son expression aromatique.
Maintenir au chaud sans ébullition.

Dressage

Déposer une petite quenelle de purée de châtaigne à la truffe dans l’assiette.
Disposer l’escalope de foie gras sautée au centre.
Ajouter un trait de miroir de cassis.
Déposer quelques grains de sel de vin sur le foie gras.
À l’envoi, napper délicatement l’assiette d’ écume d’épices.

Points techniques clés

• Cuisson vive et courte du foie gras pour préserver le fondant
• Réductions maîtrisées pour éviter toute amertume
• Émulsion réalisée exclusivement à l’envoi
• Truffe intégrée hors cuisson, par diffusion aromatique