Crème brûlée au foie gras du Périgord

Crème brûlée au foie gras, croûte caramélisée minute

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Esprit de la recette

Construire une lecture contemporaine du foie gras en texture prise, fondante et homogène. Rechercher un équilibre entre richesse lipidique, onctuosité et tension aromatique apportée par le fond blanc. Introduire un contraste structurel par une caramélisation de surface nette, fine et cassante. Positionner la préparation en pièce d’attente ou en amuse-bouche signature.

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Ingrédients pour 10 personnes

(Base adaptée à partir de l’appareil de référence – environ 20 portions de 20 g)

• Foie gras cru : 180 g
• Crème liquide (30 % MG) : 80 g
• Fond blanc : 75 g
• Sel fin : 3 g
• Œufs entiers : 2 pièces
• Sucre semoule : QS (caramélisation)

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Progression technique

• Porter à ébullition la crème, le fond blanc et le sel afin d’activer la diffusion aromatique et préparer la phase d’émulsion
• Verser immédiatement sur le foie gras cru afin de provoquer une fonte partielle contrôlée
• Mixer intensément pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène
• Ajouter les œufs hors ébullition pour maîtriser la coagulation protéique
• Chinoiser fin si nécessaire pour éliminer toute aspérité
• Couler en contenants adaptés (ramequins, verrines basses) sur une épaisseur régulière
• Cuire en four vapeur à 90 °C pendant environ 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une texture tremblotante
• Refroidir rapidement puis réserver au froid positif

Pour aller plus loin : Cette préparation s’inscrit dans les techniques d’appareils émulsionnés cuits basse température, proches des logiques de crèmes prises et de textures siphonnées non foisonnées. Capsule Technique : Appareil à crème brûlée au foie gras

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À l’envoi :

• Remettre à température douce (four ou étuve)
• Saupoudrer uniformément de sucre
• Caraméliser au fer à caraméliser ou au chalumeau pour obtenir une croûte fine, régulière et cassante

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Dressage

• Servir en contenant individuel, épuré
• Veiller à une surface parfaitement plane avant caramélisation
• Possibilité d’ajouter un élément de contraste discret : fleur de sel, poivre long râpé, ou micro-pousses en périphérie
• Envoyer immédiatement après caramélisation pour préserver le contraste chaud/froid et le croquant