Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau

Esprit de la recette

Cette recette propose une lecture contemporaine et gourmande du fromage Le Manslois, travaillé ici en chantilly légère, insérée dans un croustillant de brick.
L’ensemble est équilibré par une réduction aigre-douce au vinaigre de Pineau blanc et à la crème de cassis de Saintonge, tandis qu’un mendiant aux fruits secs et fruits confits apporte texture, fraîcheur et profondeur aromatique.
Une interprétation fromagère élégante et lisible, mettant en valeur le Manslois à travers un travail de textures et d’équilibres aromatiques, dans le respect du produit et de son identité territoriale.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Croustillant

• Feuilles de brick : 5 pièces
• Beurre doux : 20 g

Chantilly de Manslois

• Fromage Manslois (vache) : 200 g
• Crème liquide entière : 100 g
• Sel fin, poivre blanc : PM

Réduction vinaigre de Pineau

• Vinaigre de Pineau blanc : 10 cl
• Miel d’acacia : 20 g
• Crème de cassis de Saintonge : 5 cl

Mendiant

• Gingembre confit : 30 g
• Abricots secs : 30 g
• Pistaches : 30 g
• Noisettes : 30 g
• Raisins secs blonds macérés au Cognac : 50 g

Finition

• Roquette : PM

Progression

Croustillant de brick

Beurrer les feuilles de brick, les détailler en bandes d’environ 6 cm de large.
Les enrouler autour de tubes métalliques préalablement beurrés.
Cuire au four à 150 °C jusqu’à obtention d’une coloration blonde et régulière.
Laisser refroidir puis retirer délicatement les tubes.

Chantilly de Manslois

Porter la crème à ébullition, retirer du feu puis ajouter le fromage Manslois.
Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène.
Assaisonner, verser dans un siphon, percuter deux cartouches et réserver au froid.

Réduction au vinaigre de Pineau

Réunir le miel et le vinaigre de Pineau, faire réduire des trois quarts.
Ajouter la crème de cassis et réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Réserver au chaud.

Mendiant

Concasser grossièrement les noisettes et les pistaches.
Détailler les abricots secs en petits dés et émincer le gingembre confit.
Faire bouillir 1 litre d’eau avec 650 g de sucre, laisser refroidir à 60 °C, ajouter 50 g de Cognac et y faire macérer les raisins secs.

Dressage

Garnir les tubes croustillants de chantilly de Manslois au dernier moment.
Les disposer harmonieusement dans l’assiette.
Napper partiellement le dessus de la réduction vinaigre de Pineau – cassis.
Répartir les éléments du mendiant avec précision.
Terminer par quelques feuilles de roquette pour apporter fraîcheur et contraste.