Coquillages fumés aux copeaux de hêtre

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Ingrédients de base

• Palourdes, couteaux, coques ou autres coquillages vivants : 1 kg
• Eau froide pour le dégorgement : 2 litres
• Sel marin pour le dégorgement : 60 g
• Beurre doux : 30 g
• Échalotes ciselées : 60 g
• Vin blanc sec : 100 g
• Persil plat : 10 g
• Copeaux de hêtre adaptés au fumage alimentaire : 10 à 15 g

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Variante avec des huîtres

• Huîtres creuses : 12 pièces

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Rendement indicatif

Variable selon les espèces et leur calibre..

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Procédé

1. Trier les coquillages. Écarter les coquilles cassées ainsi que les coquillages ouverts qui ne se referment pas lorsqu’ils sont sollicités.

2. Faire dégorger. Plonger les palourdes, couteaux ou coques pendant 1 à 2 heures dans l’eau froide additionnée de sel. Les retirer à la main sans reverser le dépôt, puis les rincer soigneusement.

3. Préparer la marinière. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration. Verser le vin blanc et porter à ébullition.

4. Ouvrir les coquillages. Ajouter les coquillages et le persil, couvrir et cuire vivement. Remuer régulièrement et retirer les coquillages au fur et à mesure de leur ouverture afin de préserver leur tendreté.

5. Décortiquer. Extraire délicatement les chairs. Filtrer le jus de cuisson à travers une étamine et le réserver pour une autre utilisation. Éponger légèrement les coquillages avant le fumage.

6. Préparer les huîtres. Ouvrir les huîtres au dernier moment, récupérer et filtrer leur eau, puis détacher les chairs. Pour une utilisation cuite, les raidir très brièvement dans leur eau frémissante jusqu’à ce que leurs bords commencent à se rétracter. Égoutter aussitôt.

7. Fumer. Disposer les chairs dans un récipient froid, sans les superposer. Enflammer les copeaux de hêtre dans un fumoir ou à l’aide d’un pistolet à fumée, puis maintenir les coquillages sous cloche pendant 2 minutes.

8. Ajuster le fumage. Goûter et renouveler l’opération pendant 1 à 2 minutes si une note fumée plus soutenue est recherchée.

9. Utiliser ou refroidir. Employer les coquillages immédiatement ou les refroidir rapidement avant de les réserver au réfrigérateur dans un récipient fermé.

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Points de vigilance

• Utiliser uniquement des coquillages vivants et parfaitement frais.
• Égoutter les chairs avant fumage afin que la fumée adhère régulièrement.
• Employer exclusivement des copeaux de bois non traités destinés à un usage alimentaire.
• Procéder par fumages courts : une fumée excessive masquerait la saveur iodée.

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Utilisations possibles

• Amuse-bouche ou bouchée apéritive.
• Garniture d’un risotto, de pâtes fraîches ou d’un bouillon marin.
• Association avec poireau, céleri, fenouil, pomme de terre ou chou-fleur.
• Finition d’une salade tiède ou d’une assiette de légumes.
• Préparation d’un beurre, d’une crème ou d’une sauce aux coquillages fumés.
• Dressage avec une émulsion iodée, une huile d’herbes ou un condiment acidulé.