Flan pâtissier vanille tonka

Esprit de la recette

Ce flan pâtissier associe la texture friable d’une pâte sablée aux amandes à un appareil onctueux parfumé à la vanille et à la fève tonka. L’infusion des aromates, la cuisson de l’appareil à l’amidon et le repos après cuisson constituent les étapes essentielles pour obtenir une crème homogène et une découpe nette.

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Ingrédients pour environ 10 parts

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, soit environ 10 parts.

1. Pâte sablée aux amandes

· 65 g de beurre doux

· 40 g de sucre glace

· 2 g de sel fin

· 16 g de poudre d’amande

· 30 g d’œuf entier

· 100 g de farine

2. Appareil à flan

· 750 g de lait entier

· 125 g de sucre en poudre

· 2 gousses de vanille

· ½ fève tonka râpée

· 6 jaunes d’œufs

· 215 g de crème liquide à 35 % de matière grasse

· 65 g d’amidon de maïs (Maïzena)

· 105 g de beurre doux

Prévoir également un peu de beurre pour graisser le cercle.

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Progression

1. Pâte sablée aux amandes

Réunir le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande dans la cuve du batteur. Mélanger à la feuille.

Ajouter l’œuf entier et la farine. Mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène, puis fraiser brièvement sur le plan de travail.

Aplatir, filmer et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

2. Fonçage du cercle

Graisser finement le cercle. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Détailler un disque de 22 cm et une bande de 70 cm de longueur sur 4,5 cm de largeur. Garnir le fond et les parois du cercle, puis souder soigneusement les raccords.

Poser sur une plaque de cuisson et réserver au réfrigérateur.

3. Appareil à flan vanille tonka

Fendre et gratter les gousses de vanille. Réunir dans une casserole le lait, le sucre, les graines et les gousses de vanille ainsi que la tonka râpée.

Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 30 min.

Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème liquide et l’amidon de maïs jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Retirer les gousses de vanille et porter de nouveau le lait à ébullition. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant, puis reverser l’ensemble dans la casserole.

Cuire à feu moyen en remuant constamment. À la reprise de l’ébullition, maintenir la cuisson pendant au moins 1 min.

Une fois la cuisson de l’appareil terminée, retirer du feu et ajouter les 105 g de beurre en morceaux, juste avant de garnir le cercle. Laisser fondre, puis émulsionner soigneusement au mixeur plongeant ou au fouet jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

4. Cuisson et repos

Verser l’appareil dans le cercle foncé et égaliser la surface. Réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 h.

Cuire à 170 °C, chaleur tournante, pendant 30 à 45 min selon le four utilisé.

Après cuisson, laisser refroidir dans le cercle, puis réserver au réfrigérateur pendant 24 h avant de décercler.

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Dressage

Décercler le flan froid et le déposer sur un plat de présentation. Découper des parts régulières à l’aide d’un couteau essuyé entre chaque coupe. Servir frais, en laissant visibles la pâte sablée, l’appareil et la surface dorée.

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Points techniques clés

• Travailler la pâte brièvement après l’ajout de farine pour préserver sa friabilité.
• Respecter l’épaisseur de 3 mm et soigner les raccords du fonçage.
• Délayer parfaitement l’amidon avant d’ajouter le lait chaud.
• Remuer continuellement pendant la cuisson de l’appareil pour éviter les grumeaux et l’attachement.
• Respecter le repos de 24 h après cuisson pour stabiliser la texture avant découpe.