Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux

Ingrédients pour 10 portions :

Silure vin rouge

• 2,000 Kg de dos de silure
• 0,300 Kg de parures de silure
• 0,750 L de vin rouge Malbec
• 1,000 L de jus de volaille

Darphin de pomme de terre

• 1,500 Kg de pommes de terre Bintje
• PM sel

Poêlée de champignons

• 0,500 Kg de mélange de champignons frais
• PM beurre
• PM sel

Jus de volaille

• 1,500 Kg de carcasses de volaille
• 0,240 Kg de carottes
• 0,500 Kg d’oignons
• 0,250 pièce de tête d’ail
• 0,240 Kg de parures de poireaux
• 0,030 Kg de concentré de tomate
• 0,240 Kg de céleri branche
• PM eau

Poireaux confits

• 10 pièces de poireaux
• 0,050 L d’huile de tournesol
• 0,030 Kg de sel
• 0,500 Kg de gros sel

Descriptif technique :

Silure vin rouge :

• Lever les filets de silure et retirer les arêtes.
  
  
• Rouler les filets dans du papier sulfurisé.
  
  
• Cuire au four vapeur à 70 °C pendant 15 minutes, puis abaisser à 60 °C et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
  
  
• Refroidir et réserver.
  
  
• Détailler en portions régulières.
  
  

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Darphin de pomme de terre :

• Éplucher et laver les pommes de terre.
  
  
• Râper à l’aide d’une râpe à gros trous.
  
  
• Assaisonner.
  
  
• Garnir les cadres sans tasser.
  
  
• Filmer et cuire au four à 110 °C pendant 15 minutes.
  
  
• Vérifier la cuisson.
  
  
• Presser avec un bac gastro et réserver au froid pendant au moins 2 heures.
  
  
• Décadrer, détailler et frire avant l’envoi pour obtenir une texture croustillante.
  
  

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Poêlée de champignons :

• Nettoyer et tailler les champignons.
  
  
• Faire suer au beurre.
  
  
• Assaisonner.
  
  
• Réserver.

Jus de volaille :

• Colorer les carcasses de volaille au four.
  
  
• Tailler la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, céleri, poireaux).
  
  
• Ajouter la garniture aux carcasses dans un rondeau.
  
  
• Ajouter le concentré de tomate.
  
  
• Mouiller à hauteur avec de l’eau.
  
  
• Cuire à feu doux pendant plusieurs heures.
  
  
• Passer au chinois.
  
  
• Réduire jusqu’à obtention d’un jus concentré.
  
  

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Sauce vin rouge :

• Réduire le vin rouge à sec jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
  
  
• Mouiller avec le jus de volaille préalablement réalisé.
  
  
• Ajouter les parures de silure.
  
  
• Réduire jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
  
  
• Passer et réserver.
  
  

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Poireaux confits :

• Nettoyer et parer les poireaux.
  
  
• Assaisonner avec le sel et l’huile de tournesol.
  
  
• Rouler dans du papier aluminium.
  
  
• Disposer sur un lit de gros sel.
  
  
• Cuire au four à 180 °C pendant environ 20 minutes.
  
  
• Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire.
  
  
• Réserver.