Focaccia, tomate basilic, siphon de Sainte-Maure de Touraine

Focaccia tomate basilic, siphon de Sainte-Maure de Touraine

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Esprit de la recette

Cette bouchée végétale met en valeur la tomate à travers plusieurs préparations complémentaires. La focaccia moelleuse accueille une compotée de tomates légèrement caramélisée, une salade de tomates fraîches assaisonnée au basilic et un siphon de Sainte-Maure de Touraine. Les perles de tomate basilic apportent une touche contemporaine et une explosion de fraîcheur qui viennent enrichir l'ensemble.

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Ingrédients pour 40 pièces cocktail

Focaccia

• 1,250 kg de farine à 12 g de protéines
• 1,060 L d'eau tiède
• 10 g de levure boulangère
• 13 g de miel
• 37 g d'huile d'olive
• 26 g de sel fin

Compotée de tomates

• 1,250 kg de tomates grappes
• 30 ml d'huile d'olive
• 30 ml de vinaigre de Xérès
• 100 g de sucre semoule

Salade de tomates fraîches

• 1,200 kg de tomates Cœur de Bœuf
• ½ botte de basilic
• 30 ml d'huile d'olive
• Tabasco PM
• Poivre de Java PM
• Sel fin PM

Siphon Sainte-Maure de Touraine

• 200 g de Sainte-Maure de Touraine
• 600 ml de crème liquide
• 200 ml de lait

Sphérification tomate basilic

• 500 ml d'eau de tomate
• 500 ml de basilic frais
• 50 ml de jus de tomate
• 5 g d'agar-agar
• 100 ml d'huile de pépins de raisin très froide

Chips de peaux de tomates

• Peaux des tomates mondées
• Huile d'olive PM
• Sucre PM

Finition

• Jeunes pousses PM
• Feuilles de basilic PM
• Graines de sésame noir PM

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Progression

1. Réaliser la focaccia

Mélanger l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Laisser reposer la pâte 15 minutes.

Réaliser un rabat sur chacun des quatre côtés de la pâte. Répéter cette opération toutes les 15 minutes, soit quatre séries de rabats au total.

Réserver la pâte une nuit au réfrigérateur.

Déposer la pâte dans une plaque gastro chemisée d'un papier cuisson légèrement huilé. Étirer délicatement la pâte sans la dégazer.

Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.

Arroser la surface d'huile d'olive puis imprimer des empreintes avec les doigts sur toute la surface de la pâte.

Parsemer éventuellement de fleur de sel.

Cuire au four à 220 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

Laisser refroidir puis détailler en rectangles réguliers.

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2. Réaliser la compotée de tomates

Monder et épépiner et concasser les tomates.

Faire revenir avec l'huile d'olive et une partie du sucre afin d'éliminer l'eau de végétation.

Ajouter le reste du sucre et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre de Xérès puis poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une compotée concentrée.

Réserver au frais.

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3. Réaliser la salade de tomates fraîches

Monder, épépiner et concasser finement les tomates.

Passer la préparation au chinois afin de récupérer l’eau de tomate et réserver la pulpe.

Assaisonner la pulpe avec l’huile d’olive, le tabasco, du sel fin, le poivre de Java et le basilic fraîchement ciselé.

Réserver au frais jusqu’au dressage.

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4. Réaliser le siphon Sainte-Maure de Touraine

Faire chauffer le lait et la crème.

Ajouter le Sainte-Maure de Touraine détaillé en morceaux puis mixer soigneusement.

Assaisonner puis passer au chinois étamine.

Verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches puis réserver au frais.

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5. Réaliser la sphérification tomate basilic

Placer l'huile de pépins de raisin au congélateur une nuit avant utilisation.

Porter l'eau de tomate à ébullition.

Ajouter les feuilles de basilic ainsi que le jus de tomate afin d'apporter saveur et couleur.

Mixer puis passer au chinois.

Ajouter l'agar-agar, porter à nouveau à ébullition et maintenir la cuisson pendant 30 secondes.

Verser le liquide dans une pipette puis laisser légèrement tiédir.

Faire tomber de petites gouttes dans l'huile très froide afin d'obtenir des perles de tomate basilic.

Rincer délicatement et réserver.

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6. Réaliser les chips de peaux de tomates

Badigeonner légèrement les peaux de tomates d'huile d'olive et saupoudrer d'une fine pincée de sucre.

Les placer entre deux plaques à pâtisserie.

Sécher au four à 90 °C jusqu'à obtention d'une texture croustillante.

Réserver dans un endroit sec.

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Dressage

Déposer une fine couche de compotée de tomates sur chaque rectangle de focaccia.

Ajouter harmonieusement la salade de tomates fraîches.

Dresser plusieurs points de siphon Sainte-Maure de Touraine.

Répartir les perles de tomate basilic.

Terminer avec quelques chips de peaux de tomates, des feuilles de basilic, des jeunes pousses et quelques graines de sésame noir.

Servir immédiatement.

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Points techniques

• La focaccia doit conserver une texture moelleuse tout en développant une légère coloration en surface.
• La compotée doit être suffisamment réduite pour concentrer les saveurs sans devenir sèche.
• L'eau de tomate doit être parfaitement filtrée afin d'obtenir des perles régulières et translucides.
• Le siphon doit être soigneusement passé au chinois étamine pour garantir une texture parfaitement lisse.
• L'huile destinée à la sphérification doit être très froide afin d'assurer une bonne formation des perles.
• Les peaux de tomates séchées permettent une valorisation complète du produit tout en apportant une texture croustillante.
• L'équilibre de la bouchée repose sur l'association des différentes textures : moelleux, fraîcheur, onctuosité, croustillant et éclatement des perles de tomate basilic.