Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix

Esprit de la recette

Cette recette propose une association élégante et contemporaine entre la richesse du foie gras, la finesse iodée de l’esturgeon fumé et la fraîcheur végétale des champignons de Paris, relevée par la douceur aromatique de l’huile de noix.
Le jeu de textures – terrine fondante, pommes acidulées au verjus, tartine croustillante – construit une entrée raffinée, précise et équilibrée.

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 500 à 800 g de foie gras IGP Périgord
• 1 filet d’esturgeon fumé
• 2 pommes vertes
• 25 cl de verjus
• 150 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• Cerfeuil (QS)
• 1 morceau de pain de campagne
• Huile de noix
• Vinaigre de Xérès
• Sel fin
• Poivre du moulin

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Mise en place

• Déveiner soigneusement le foie gras
• Éplucher les pommes vertes
• Tailler l’échalote très finement
• Préparer le pain de campagne pour les tuiles
• Réserver l’esturgeon fumé au froid

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Progression

Préparation du foie gras

Déveiner le foie gras, l’assaisonner à raison de 12 g de sel par kilo et d’un peu de poivre du moulin.
Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

Cuire le foie gras dans un plat en verre au four à 80 °C, pendant 10 à 15 minutes.
À l’issue de la cuisson, égoutter le foie gras sur un torchon propre.

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Pommes au verjus

Éplucher et tailler les pommes vertes en tranches fines.
Les placer dans une casserole, couvrir de verjus, porter rapidement à ébullition puis arrêter immédiatement la cuisson.
Réserver.

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Esturgeon fumé

Tailler le filet d’esturgeon fumé en tranches fines et régulières.

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Montage de la terrine

Chemiser le fond d’une terrine avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

• Disposer une couche régulière d’esturgeon fumé
• Répartir la moitié du foie gras cuit
• Ajouter une couche de pommes au verjus
• Déposer le reste du foie gras
• Terminer par une dernière couche d’esturgeon fumé

Couvrir de papier sulfurisé, presser légèrement et laisser reposer au minimum 24 heures au réfrigérateur.

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Salade de champignons

Laver les champignons de Paris et les tailler en tranches fines.
Assaisonner avec :

• un trait de vinaigre de Xérès
• de l’huile de noix
• sel et poivre

Ajouter l’échalote finement ciselée et le cerfeuil haché.
Laisser mariner quelques minutes.

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Tuiles de pain

Tailler finement quelques tranches de pain de campagne.
Les badigeonner légèrement d’huile de noix et les toaster.
Ces tuiles serviront de support à la salade de champignons.

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Dressage

Démouler délicatement la terrine et la détailler en tranches régulières.
Disposer une tranche dans l’assiette, ajouter une tuile de pain garnie de salade de champignons sur le dessus.
Servir bien frais.

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Conseils techniques

• Température à cœur idéale du foie gras : entre 54 °C et 60 °C
• Utiliser un thermomètre pour sécuriser la cuisson
• Pressage léger uniquement, afin de ne pas écraser la terrine
• Repos indispensable pour la tenue et l’harmonie des saveurs