Le répertoire des techniques culinaires

structuré en différentes thématiques,

adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Vincent Arnould, MOF et chef étoilé

Répertoire / Explorer par auteur / Vincent Arnould, MOF et chef étoilé

Meilleur Ouvrier de France 2007 et chef étoilé du Vieux Logis à Trémolat, Vincent Arnould défend une cuisine de saison profondément ancrée dans le terroir périgourdin. Sa maîtrise des produits régionaux, son exigence technique et son engagement dans la transmission nourrissent le Répertoire 2.0.

Cette page rassemble les recettes et créations qu’il a partagées avec Culture Gastronomie, seul ou aux côtés de chefs et d’étudiants : foie gras, esturgeon, poissons, légumes et desserts travaillés avec précision et générosité.

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Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur
Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur
Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur
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Crème brûlée au foie gras du Périgord
Crème brûlée au foie gras du Périgord
Crème brûlée au foie gras du Périgord
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Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
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Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
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Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
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La pomme en beignet, granité au Pineau des Charentes
La pomme en beignet, granité au Pineau des Charentes
La pomme en beignet, granité au Pineau des Charentes
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La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
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Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
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Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
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Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
Noix du Périgord et Courge, "Arlette Croustillante", crème pralinée à l'ancienne, glace noix
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Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
Sandre doré sur la peau, déclinaison de choux fleurs, câpres frites, écume de beurre noisette
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Soufflé chaud au Grand Marnier
Soufflé chaud au Grand Marnier
Soufflé chaud au Grand Marnier
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Les fiches du répertoire...

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

SKU 00323
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

SKU 00410
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

SKU 00408
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

SKU 00409
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

SKU 00405
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

SKU 00397
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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

SKU 00396
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

SKU 00371
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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

SKU 00340
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Nage de crevettes impériales des marais charentais

Nage de crevettes impériales des marais charentais

SKU 00370
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

SKU 00362
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

SKU 00358
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

SKU 00348
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

SKU 00347
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

SKU 00324
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

SKU 00321
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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

SKU 00319
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

SKU 00312
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

SKU 00313
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Fraise et verveine

Fraise et verveine

SKU 00305
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Riz au lait Riz au lait

Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

SKU 00308
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé

Tartare de loup, pêche & condiment grillé

SKU 00299
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Pressé de Boeuf

Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre

SKU 00309
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Poireau en textures Poireau en textures

Poireau en textures

SKU 00311
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien

Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

SKU 00133
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

SKU 00300
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

SKU 00301
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

SKU 00302
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

SKU 00303
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

SKU 00304
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