Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente

Esprit de la recette

Cette recette met en valeur un accord emblématique du terroir charentais: le cochon, les mojhettes et la truffe noire.
La côte de porc, cuite doucement après une coloration franche, conserve une chair juteuse et rosée. Les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, longuement mijotées puis déclinées en grains, en purée et en mousse, apportent rondeur et profondeur.
La truffe noire de Charente, intégrée avec parcimonie, vient souligner l’ensemble sans jamais le dominer.

Une assiette lisible, généreuse et précise, où la technique soutient pleinement l’expression du produit.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Cochon

• Côtes de porc épaisses : 5 pièces
• Saindoux : 50 g
• Oignons : 80 g
• Sel fin, poivre du moulin : PM

Mojhettes mijotées

• Mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult (sèches) : 300 g
• Saindoux : 40 g
• Oignons : 80 g
• Ail : 1 gousse
• Bouquet garni : 1

Purée / mousse de mojhettes

• Purée de mojhettes (issue de la cuisson) : 100 g
• Bouillon de cuisson des mojhettes : 15 cl
• Crème UHT : 15 cl
• Piment d’Espelette : PM
• Vinaigre de Xérès : PM

Garnitures et finitions

• Truffe noire de Charente : 60 g
• Poivron rouge : 40 g
• Oignons doux des Cévennes : 2 pièces
• Saindoux : 40 g
• Cerfeuil : ½ botte

Progression

Cuisson des mojhettes

Faire tremper les mojhettes 24 heures dans de l’eau froide.
Les égoutter.

Faire revenir les oignons ciselés dans le saindoux, ajouter les mojhettes et les enrober d’une fine pellicule de matière grasse.
Mouiller à hauteur, porter à léger frémissement, ajouter l’ail et le bouquet garni.
Cuire 1 h à 1 h 30, jusqu’à obtention d’une texture fondante.

Réserver un tiers des mojhettes entières pour la garniture.
Mixer les deux tiers restants pour obtenir une purée.

Purée et mousse de mojhettes

Passer la purée de mojhettes au chinois étamine.
Ajouter le bouillon de cuisson, la crème, le piment d’Espelette et quelques gouttes de vinaigre de Xérès.
Rectifier l’assaisonnement.

Verser dans un siphon, percuter deux cartouches et maintenir à 55 °C.

Oignons doux

Détailler les oignons doux des Cévennes en rouelles épaisses.
Les colorer doucement au saindoux en conservant une texture encore légèrement croquante.
Réserver.

Cuisson du porc

Dans une cocotte en fonte, colorer les côtes de porc à feu vif 3 à 4 minutes par face.
Les retirer et réserver.

À leur place, faire revenir les oignons, remettre la viande, couvrir et enfourner à 120 °C pendant environ 15 minutes.
La température à cœur ne doit pas dépasser 59 °C.

À la sortie du four, laisser reposer 10 minutes.

Mojhettes à la truffe

Prélever un peu de bouillon de cuisson des mojhettes.
Y faire revenir la brunoise fine de poivron rouge.
Lorsque le jus devient légèrement sirupeux, ajouter les mojhettes réservées puis la brunoise de truffe.
Réserver au chaud.

Dressage

Découper les côtes de porc en bandes larges.
Les disposer harmonieusement dans l’assiette.

Ajouter quatre rouelles d’oignon autour de la viande :

• deux garnies de mojhettes entières à la truffe,
• une garnie de mousse de mojhettes au siphon.

Décorer de fines lamelles de truffe noire et de pluches de cerfeuil.
Servir à part un jus de viande à la truffe en saucière.

Points techniques clés

• Trempage long et cuisson douce des mojhettes
• Maîtrise de la cuisson du porc (rosé, juteux)
• Déclinaison d’une même légumineuse en plusieurs textures
• Utilisation mesurée de la truffe pour préserver l’équilibre