La pomme en beignet, granité au Pineau des Charentes

Esprit de la recette

Cette assiette propose une lecture contemporaine de la pomme en dessert, jouant sur les textures et les températures.
La pomme est déclinée en beignet croustillant, brunoise fondante et pana cotta, tandis que le granité au Pineau des Charentes apporte fraîcheur, vivacité et identité régionale.
Un dessert équilibré, lisible et gourmand, qui valorise à la fois le fruit et un spiritueux emblématique du territoire.

Ingrédients

Pour 8 personnes

Granité au Pineau

• Jus de pomme : 75 cl
• Sucre semoule : 90 g
• Pineau des Charentes : 10 cl

Pana cotta pomme

• Jus de pomme : 75 cl
• Sucre semoule : 150 g
• Crème liquide entière : 90 g
• Gélatine : 9 feuilles

Brunoise de pommes

• Pommes Golden : 4 pièces
• Beurre clarifié : QS
• Jus de citron : QS

Pâte à beignet

• Farine : 200 g
• Fécule : 80 g
• Levure chimique : 10 g
• Eau : QS

Finition

• Pommes supplémentaires pour les disques
• Huile de friture : QS

Progression

Granité au Pineau

Faire chauffer le jus de pomme avec le sucre.
Ajouter le Pineau des Charentes, verser dans un récipient peu profond et placer au congélateur.
Gratter régulièrement à la fourchette jusqu’à obtention d’une texture de granité. Réserver au congélateur.

Pana cotta pomme

Faire chauffer le jus de pomme avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Laisser tiédir, puis incorporer la crème.
Verser 30 g d’appareil dans chaque verrine et réserver au froid.

Brunoise de pommes

Tailler quatre disques dans chaque pomme, puis détailler le reste en brunoise.
Citronner légèrement.
Faire sauter la brunoise dans une poêle avec du beurre clarifié jusqu’à obtention d’une texture fondante.
Refroidir puis disposer une fine couche de pommes cuites sur la pana cotta.

Pâte à beignet et pommes

Mélanger la farine, la fécule et la levure. Ajouter l’eau progressivement afin d’obtenir une pâte lisse.
Au moment du service, tremper les disques de pomme dans la pâte à beignet et les frire dans une huile bien chaude jusqu’à coloration dorée. Égoutter.

Montage et dressage

Concasser le granité à la fourchette et le répartir dans les verrines au-dessus de la brunoise de pommes.
Disposer un beignet de pomme dans chaque assiette à dessert, accompagné d’une verrine.
Décorer selon l’inspiration (zestes, herbes, éléments végétaux).

Points techniques clés

• Gestion des températures (chaud / froid / glacé)
• Cuisson rapide du beignet pour conserver la pomme fondante
• Équilibre sucre–acidité entre la pomme et le Pineau