Soufflé chaud au Grand Marnier

Esprit de la recette

Ce soufflé repose sur une base crémeuse stable à base de fromage blanc, soigneusement lissée et reposée, servant de support à un appareil foisonné ponctuel, réalisé à partir de blancs montés, sucre et Grand Marnier.
La méthode permet de produire des soufflés individuels légers, réguliers et bien développés, adaptés à une cuisson rapide en moules ou tasses à café.

Ingrédients

Appareil 1 – Base (à préparer en amont)

• Fromage blanc : 250 g
• Jaunes d’œufs : 200 g
• Sucre semoule : 110 g

Masse totale appareil 1 : 560 g

Appareil 2 – Appareil à soufflé

(pour 3 à 4 tasses à café)

• Appareil 1 : 45 g
• Blancs d’œufs : 60 g
• Sucre semoule : 15 g
• Grand Marnier : 15 g

Masse totale appareil 2 : 140 g

Progression

Appareil 1 – Base

Mélanger le fromage blanc, les jaunes d’œufs et le sucre semoule jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Passer l’ensemble au chinois étamine afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.
Filmer au contact et laisser reposer.

Appareil 2 – Montage du soufflé

Monter les blancs d’œufs.
Ajouter progressivement le sucre semoule afin de les serrer.
Incorporer le Grand Marnier.
Ajouter ensuite 45 g de l’appareil 1, en mélangeant délicatement pour préserver le foisonnement.

Moulage

Chemiser les moules ou tasses à café avec du beurre, puis du sucre.
Garnir immédiatement avec l’appareil à soufflé.

Cuisson

• Four préchauffé à 200 °C
• Temps de cuisson :
  • 12 minutes en moule standard
  • Environ 4 minutes pour une tasse à café

Service immédiat impératif

Dressage et service

Servir dès la sortie du four.
Le soufflé doit présenter un développement net, une structure légère et une tenue régulière.

Points techniques clés

• Appareil 1 lissé, filtré et reposé
• Respect précis des proportions de l’appareil 2
• Incorporation douce pour ne pas casser les blancs
• Cuisson vive, sans ouverture du four