Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur

Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur

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Esprit de la recette :

Construire une composition autour d’un produit noble peu exploité — l’esturgeon — en articulation avec une matrice végétale dominante. Travailler la continuité aromatique du chou-fleur sous trois formes (purée, tarama, coulis) afin de structurer le goût. Introduire une dimension fumée courte et maîtrisée, soutenue par une texture croustillante (panko) et une tension végétale apportée par les sommités marinées.

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Ingrédients pour 10 personnes :

Purée de chou-fleur :

• 0,500 kg chou-fleur
• 0,080 kg beurre
• 0,200 L eau
• 0,200 L lait

Tarama chou-fleur :

• 0,400 kg purée de chou-fleur
• 0,100 kg tarama
• 0,008 kg gélatine feuille

Coulis de chou-fleur :

• 0,200 kg purée de chou-fleur
• PM crème liquide

Cannelloni d’esturgeon fumé :

• 0,700 kg filet d’esturgeon
• 0,100 kg sciure de bois de hêtre
• 0,100 kg charbon de bois
• 0,500 kg pomme

Sommités de chou-fleur marinées :

• 0,100 kg chou-fleur jaune
• 0,100 kg chou-fleur violet
• 0,050 L huile de tournesol

Panure panko :

• 0,100 kg panure panko
• PM beurre

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Progression technique :

1. Réaliser la purée de chou-fleur :
Cuire le chou-fleur dans le mélange eau/lait assaisonné. Égoutter soigneusement. Mixer intensément (Thermomix) pour obtenir une texture parfaitement lisse. Incorporer le beurre à chaud afin de stabiliser l’émulsion. Rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Réserver.

2. Élaborer le tarama de chou-fleur :
Peser la purée de choux fleur. Incorporer le tarama en homogénéisant la masse. Hydrater la gélatine, la fondre puis l’intégrer à raison de 1,6 g pour 100 g de préparation. Mélanger rigoureusement pour assurer une répartition uniforme. Réserver au froid.

3. Réaliser le coulis de chou-fleur :
Détendre la purée de choux fleur avec la crème liquide. Mixer pour lisser la texture et ajuster l’assaisonnement. Rechercher une viscosité fluide et nappante. Réserver en pipette.

4. Préparer la panure panko :
Faire fondre le beurre. Ajouter la panure et cuire jusqu’à obtention d’une coloration homogène blond noisette. Égoutter sur papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de matière grasse. Réserver au sec.

5. Réaliser les cannelloni d’esturgeon fumé :
Fumer les filets d’esturgeon pendant 10 minutes à chaud, à la sciure de hêtre et charbon, afin d’imprégner sans cuire à cœur.
Escaloper finement. Tailler les pommes en fines tranches à la mandoline.
Sur film alimentaire, disposer les tranches d'esturgeon, superposer les tranches de pomme. Étaler une fine couche de tarama de chou fleur.
Rouler en boudin serré.
Cuire en four vapeur : préchauffer à 70 °C, abaisser à 63 °C, cuire 20 minutes.
Refroidir immédiatement en cellule pour fixer les structures.
Tailler en tronçons réguliers (5 cm), puis enrober de panure panko.

6. Préparer les sommités marinées :
Tailler finement. Assaisonner à l’huile, sel, poivre. Maintenir une texture croquante et une lecture végétale nette.

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Dressage :

Disposer un tronçon de cannelloni au centre de l’assiette. Ajouter quelques points de coulis de chou-fleur en périphérie. Structurer avec les sommités marinées pour apporter volume et relief. Finaliser par une projection maîtrisée de panko pour introduire le contraste textural.

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Points techniques clés :

• Maîtriser l’humidité de la purée pour éviter toute déstructuration du tarama
• Stabiliser la gélification à faible dosage pour conserver une texture souple
• Contrôler le fumage : aromatisation sans surcuisson protéique
• Assurer un roulage parfaitement serré pour garantir une tenue nette à la coupe
• Gérer la cuisson vapeur basse température pour préserver le moelleux de l’esturgeon
• Équilibrer textures : fondant / croustillant / croquant