Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur

Ingrédients ( pour 10 portions )

Purée de choux fleur

• 0,500 Kg de choux fleur
• 0,080 Kg de beurre
• 0,200 L d’eau
• 0,200 L de lait

Tarama choux fleur

• 0,400 Kg de purée de choux fleur
• 0,100 Kg de tarama
• 0,008 Kg de gélatine feuille

Coulis de choux fleur

• 0,200 Kg de purée de choux fleur
• PM crème liquide

Cannelloni d’esturgeon fumé

• 0,700 Kg de filet d’esturgeon
• 0,100 Kg de sciure de bois de hêtre
• 0,500 Kg de pomme
• 0,100 Kg de charbon de bois

Sommités de choux fleur marinées

• 0,100 Kg de choux fleur jaune
• 0,100 Kg de choux fleur violet
• 0,050 L d’huile de tournesol

Panure panko

• 0,100 Kg de panure panko
• PM beurre

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Descriptif technique :

Purée de choux fleur :

Cuire les choux fleur dans un mélange eau et lait, assaisonner.

Égoutter puis mixer au thermomix jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Ajouter le beurre puis rectifier l’assaisonnement.

Passer au chinois étamine. Réserver.

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Tarama choux fleur :

Peser la purée de choux fleur.

Mélanger avec le tarama.

Hydrater la gélatine feuille dans de l’eau froide puis la faire fondre.

Incorporer la gélatine à raison de 1,6 g pour 100 g de préparation.

Mélanger soigneusement puis réserver au froid.

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Coulis de choux fleur :

Détendre la purée de choux fleur avec de la crème liquide.

Mixer et ajuster l’assaisonnement.

Obtenir une consistance lisse et liquide.

Réserver en pipette ou en saucière.

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Panure panko :

Faire fondre le beurre.

Ajouter la panure panko.

Cuire jusqu’à obtention d’une coloration noisette.

Égoutter et réserver au sec.

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Cannelloni d’esturgeon fumé :

Fumer les filets d’esturgeon durant 10 minutes à la sciure de hêtre et au charbon de bois.

Escaloper finement les filets.

Tailler les pommes en fines tranches à la mandoline.

Sur papier film, disposer les tranches d’esturgeon puis les tranches de pomme.

Étaler une fine couche de tarama choux fleur.

Rouler en boudin à l’aide du papier film.

Préchauffer le four vapeur à 70 °C puis abaisser à 63 °C après enfournement.

Cuire pendant 20 minutes.

Refroidir immédiatement en cellule.

Tailler en tronçons de 5 cm.

Rouler dans la panure panko.

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Sommités de choux fleur marinées

Tailler les sommités à la mandoline.

Assaisonner avec l’huile de tournesol, le sel et le poivre.

Réserver.