Dos de sandre, sucrine du Berry & courge spaghetti, tempura de crevette

Esprit de la recette

Cette assiette associe la finesse du sandre, poisson emblématique des eaux douces, à une garniture végétale délicate autour de la sucrine du Berry et de la courge spaghetti, travaillées séparément pour préserver leurs textures et leurs saveurs.
La tempura de crevette, légère et croustillante, apporte un contraste marqué, tandis qu’une sauce crémée infusée aux carcasses de crevettes assure la cohérence et la profondeur aromatique de l’ensemble.

Une recette complète, structurée et représentative d’une cuisine gastronomique contemporaine, où précision technique et équilibre des éléments sont essentiels.

Ingrédients

Base – 10 personnes

Poisson & crustacés

• 2 sandres de 1,8 à 2 kg
• 1 kg de crevettes sauvages ou gambas (15/20 au kg)
• 1 dl d’huile d’olive
• 50 g d’œufs de truite

Garniture

• 1 sucrine du Berry
• 1 courge spaghetti
• 2 dl de crème
• 150 g de beurre
• PM aneth

Sauce

• 50 cl de crème
• 50 cl de lait demi-écrémé
• 100 g de concentré de tomate

Pâte à tempura

• 50 g de farine
• 5 blancs d’œufs
• 2 l d’huile de friture

Pipette à l’encre de seiche

• 1 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 3 g de fécule (Maïzena)
• 30 g d’encre de seiche

Divers

• Papier aluminium
• Petits piques en bois (1 pointe)

Mise en place

• Cuire les crevettes 1 minute après ébullition, puis les décortiquer
• Habiller les sandres, lever les filets, désarrêter et portionner en dos
• Réserver les carcasses et parures de crevettes pour la sauce

Progression

Sauce

Faire pincer les carcasses et chutes de crevettes à l’huile d’olive.
Ajouter le concentré de tomate, puis mouiller avec le lait et la crème.
Laisser cuire et infuser. Mixer, puis passer au chinois étamine. Réserver.

Garnitures

• Sucrine du Berry:
  Tailler en gros morceaux, envelopper de papier aluminium et cuire au four chaud.
  Récupérer la pulpe, mixer au blender, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
• Courge spaghetti:
  Cuire entière à l’eau bouillante pendant 30 à 45 minutes selon la taille.
  Récupérer la chair à la fourchette, puis poêler les filaments à l’huile d’olive.

Tempura de crevette

Mélanger la farine et les blancs d’œufs au fouet. Réserver l’appareil au froid.
Piquer les crevettes avec les piques en bois, les tremper dans la pâte, puis les frire à 180 °C jusqu’à obtention d’une tempura croustillante. Saler légèrement.

Pipette à l’encre de seiche

Porter le lait à ébullition.
Le verser sur le mélange jaune d’œuf, fécule et encre de seiche.
Recuire doucement jusqu’à épaississement. Verser en pipette et conserver au froid.

Cuisson du sandre

Poêler les dos de sandre à l’unilatéral dans une poêle antiadhésive, jusqu’à obtention d’une peau croustillante et d’une chair nacrée.

Dressage

Dresser harmonieusement les garnitures de sucrine et de courge spaghetti.
Déposer le dos de sandre, napper de sauce chaude et bien émulsionnée.
Ajouter les tempura de crevette en finition.
Compléter par quelques points de pipette à l’encre de seiche et, le cas échéant, des œufs de truite.

Conseils techniques

• Cuisson du sandre maîtrisée pour préserver le nacré
• Sauce soigneusement filtrée pour une texture lisse
• Tempura réalisée à la dernière minute pour conserver le croustillant
• Dressage structuré pour valoriser chaque composant