Le répertoire des techniques culinaires
structuré en différentes thématiques,
adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :
Pascal Bouvier, chef doublement étoilé
Ancien chef doublement étoilé au Domaine de Choiseul à Amboise, Pascal Bouvier a marqué la gastronomie ligérienne par une cuisine précise, généreuse et profondément attachée aux produits du terroir. Il a ensuite dirigé avec son épouse Au Coin des Halles à Langeais, distingué d’un Bib Gourmand.
Aujourd’hui retraité, il poursuit son engagement dans la transmission auprès des jeunes générations. Cette page rassemble les recettes et techniques qu’il partage avec Culture Gastronomie : poissons de rivière, produits de saison, cuisine régionale et maîtrise des fondamentaux.
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Les fiches du répertoire...
Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne
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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.
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Nage de crevettes impériales des marais charentais
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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Fraise et verveine
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé
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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
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Poireau en textures
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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