Betterave en textures, mousse de chèvre frais et hibiscus

Betterave en textures, mousse de chèvre frais et hibiscus

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Esprit de la recette

Cette création met à l’honneur la betterave en explorant différentes textures et températures. La douceur naturelle du légume est dynamisée par la fraîcheur des pickles, équilibrée par l’onctuosité d’une mousse de chèvre frais et sublimée par les notes florales et légèrement acidulées de l’hibiscus.

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Catégorie

Amuse-bouche gastronomique

Saison
Automne – Hiver (réalisable toute l’année)

Difficulté
★★★☆☆

Temps de préparation
1 h 30

Temps de cuisson
45 minutes

Temps de repos
1 heure minimum

Nombre de portions
10 amuse-bouches

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Ingrédients (pour 10 amuse-bouches)

Fond de tartelette

• 4 feuilles de pâte filo (environ 80 g)
• 30 g de beurre clarifié ou beurre fondu

Brunoise et pickles de betterave

• 250 g de betterave crue
• 25 cl d’eau
• 25 cl de vinaigre de Xérès
• 60 g de sucre
• 10 g de sel

Mousse de chèvre

• 200 g de chèvre frais
• 100 ml de crème liquide entière (35 % MG)

Demi-sphère de betterave

• 400 g de betteraves cuites
• 6 g de fleurs d’hibiscus séchées

Glaçage betterave-hibiscus

• 100 ml de jus de betterave
• 30 ml d’eau
• 2 g de gélatine
• 1 g de fleurs d’hibiscus séchées

Finition

• 10 fleurs de ciboulette
• Quelques pétales de fleurs comestibles

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Progression

1. Réaliser les fonds de tartelettes

Découper les feuilles de pâte filo au diamètre des moules.

Les badigeonner légèrement de beurre fondu puis superposer quatre épaisseurs.

Foncer les moules et cuire à 170 °C pendant 10 à 12 minutes jusqu’à obtenir une coloration blond doré et un croustillant homogène.

Réserver sur grille.

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2. Préparer les pickles

Tailler la betterave en brunoise régulière de 3 à 4 mm.

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre de Xérès, le sucre et le sel.

Verser la marinade chaude sur la betterave.

Laisser refroidir puis réserver au frais avant d’égoutter.

Déposer une fine couche de pickles dans le fond des tartelettes.

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3. Réaliser la mousse de chèvre

Assouplir le chèvre frais.

Monter la crème liquide jusqu’à obtenir une texture souple.

Incorporer délicatement la crème montée au chèvre afin d’obtenir une mousse légère.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie.

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4. Préparer la demi-sphère de betterave

Mixer les betteraves cuites jusqu’à obtention d’une purée parfaitement lisse.

Infuser les fleurs d’hibiscus dans une petite quantité d’eau chaude puis filtrer.

Incorporer l’infusion à la purée.

Couler dans des moules demi-sphères.

Réserver au congélateur jusqu’à parfaite prise.

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5. Réaliser le glaçage

Faire infuser les fleurs d’hibiscus dans le jus de betterave.

Filtrer.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Laisser refroidir jusqu’à obtenir une température de 30 à 32 °C.

Glacer les demi-sphères encore congelées afin d’obtenir une couche fine, brillante et régulière.

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Dressage

Déposer une fine couche de brunoise de betterave marinée dans le fond de chaque tartelette.

Pocher harmonieusement la mousse de chèvre.

Positionner délicatement la demi-sphère glacée au centre.

Décorer avec une fleur de ciboulette et quelques pétales de fleurs comestibles.

Servir immédiatement afin de préserver le croustillant de la pâte filo et la fraîcheur des préparations.

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Points techniques clés

Fond de tartelette

• Utiliser un minimum de beurre afin de conserver toute la finesse de la pâte filo.
• Obtenir une cuisson homogène et une coloration blond doré.

Pickles

• Conserver le croquant naturel de la betterave.
• Rechercher un équilibre entre douceur et acidité.

Mousse de chèvre

• Incorporer délicatement la crème montée.
• Obtenir une texture légère sans excès de foisonnement.

Demi-sphère

• Mixer longuement afin d’obtenir une purée parfaitement lisse.
• L’hibiscus doit soutenir la betterave sans la dominer.

Glaçage

• Température idéale : 30 à 32 °C.
• Les demi-sphères doivent être parfaitement congelées avant glaçage.

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Crédits

Recette : Licence Professionnelle MACAT – ISCB Notre Dame La Riche

Photographies : Culture Gastronomie

Rédaction : Culture Gastronomie

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