Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé

Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé

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Esprit de la recette

Inspirée des méthodes de cuisson traditionnelles des volailles de fête, cette recette associe un pochage préalable dans un bouillon aromatique à un rôtissage au beurre de sauge, garantissant une chair particulièrement moelleuse et parfumée. Le coquelet, désossé puis farci d'une préparation aux châtaignes et aux herbes fraîches, est délicatement contisé avant d'être rôti. Il est accompagné de légumes glacés et rôtis, d'une purée de pomme de terre onctueuse et d'un jus de volaille corsé obtenu à partir des carcasses.

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Ingrédients – Pour 10 personnes

Coquelets

• 5 coquelets de 450 à 550 g prêts à cuire

Farce aux châtaignes et aux herbes

• 700 g de châtaignes cuites
• 250 g de filet de poulet
• 200 g de pain de mie
• 3 œufs
• 5 cl de lait
• 50 g de persil plat
• 30 g de cerfeuil
• Sel fin
• Poivre du moulin

Bouillon aromatique de pochage

• 5 litres d'eau
• 500 g de carottes
• 500 g d'oignons
• 300 g de poireaux
• 200 g de céleri branche
• 1 tête d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 10 g de grains de poivre noir
• 20 g de gros sel

Beurre de sauge

• 350 g de beurre doux
• 20 g de feuilles de sauge fraîche
• Sel fin

Légumes glacés et rôtis

• 1 kg de mini-carottes fanes
• 500 g de navets
• 500 g de chou-fleur
• 200 g de châtaignes entières cuites
• 50 g de beurre
• Sel fin

Purée de pomme de terre

• 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse
• 250 g de beurre
• 10 cl de lait entier
• Sel fin

Jus corsé de volaille

• Carcasses et os des coquelets
• 500 g de carottes
• 500 g d'oignons brûlés
• 50 g d'ail
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 10 cl de vin blanc
• Eau à hauteur

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Progression technique

Préparer les coquelets

Désosser les coquelets par l'intérieur en conservant leur forme. Réserver les carcasses et les parures pour la réalisation du jus corsé.

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Réaliser la farce

Hacher finement le filet de poulet.

Écraser grossièrement les châtaignes afin de conserver une texture rustique.

Mélanger le poulet haché, les châtaignes, le pain de mie émietté, les œufs, le lait, le persil et le cerfeuil ciselés.

Assaisonner puis farcir les coquelets.

Brider ou ficeler soigneusement afin de maintenir une forme régulière pendant la cuisson.

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Réaliser le bouillon aromatique

Réunir les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, l'ail, le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel dans une marmite.

Ajouter l'eau.

Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 30 minutes afin d'obtenir un bouillon parfumé.

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Pocher les coquelets

Pocher délicatement les coquelets bridés dans le bouillon aromatique frémissant pendant 12 à 15 minutes.

Égoutter soigneusement puis laisser tiédir quelques minutes sur grille.

Cette étape assure une cuisson homogène de la farce et préserve le moelleux de la chair avant le rôtissage.

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Préparer le beurre de sauge

Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge.

Laisser infuser quelques minutes puis filtrer.

Réserver au froid jusqu'à l'obtention d'une texture de pommade souple.

À l'aide d'une poche munie d'une douille fine ou d'une spatule coudée, répartir le beurre de sauge sous la peau des coquelets en veillant à le répartir uniformément sur les suprêmes et les cuisses.

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Cuisson des coquelets

Disposer les coquelets sur une grille ou dans un plat de cuisson.

Les rôtir à 200 °C pendant 12 à 15 minutes, en les arrosant régulièrement avec le beurre de sauge afin d'obtenir une peau uniformément dorée et croustillante.

Vérifier la cuisson puis laisser reposer 10 minutes avant la découpe.

Cette cuisson associant pochage et rôtissage permet d'obtenir une chair particulièrement moelleuse tout en développant les arômes caractéristiques d'une volaille rôtie.

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Réaliser le jus corsé

Colorer fortement les carcasses et les parures.

Ajouter les carottes, les oignons brûlés, l'ail, le thym et le laurier.

Déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur puis cuire lentement pendant environ 2 heures.

Passer au chinois étamine puis réduire jusqu'à obtention d'une texture légèrement nappante.

Rectifier l'assaisonnement.

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Préparer les légumes

Glacer séparément les carottes et les navets.

Rôtir les sommités de chou-fleur au beurre.

Réchauffer les châtaignes dans un peu de jus réduit.

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Réaliser la purée

Cuire les pommes de terre.

Les passer au presse-purée.

Incorporer progressivement le beurre puis le lait chaud.

Rectifier l'assaisonnement.

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Dressage

Découper chaque coquelet en deux.

Dresser un cordon de purée de pomme de terre.

Répartir harmonieusement les légumes glacés et rôtis ainsi que quelques châtaignes.

Déposer une demi-volaille par personne.

Servir le jus corsé en saucière ou le verser au moment du service.

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Points techniques clés

• Désosser les coquelets sans altérer leur forme.
• Conserver une texture visible de châtaigne dans la farce.
• Réaliser un bouillon aromatique parfumé mais peu salé.
• Respecter un pochage frémissant et non bouillant.
• Égoutter soigneusement les coquelets avant le contisage.
• Contiser uniformément afin de garantir moelleux et diffusion des arômes.
• Arroser régulièrement pendant le rôtissage.
• Obtenir une coloration soutenue sans prolonger inutilement la cuisson.
• Réduire le jus jusqu'à une texture nappante et brillante.
• Cuire séparément les légumes afin de préserver leurs qualités gustatives.
• Obtenir une purée lisse, soyeuse et parfaitement émulsionnée.

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Conseil de mise en œuvre

Cette recette peut être adaptée au format de service recherché. En restauration gastronomique, prévoir généralement un quart de coquelet par personne. Dans le cadre d'un plat principal servi seul ou d'une restauration traditionnelle, une demi-volaille peut être proposée par convive selon le calibre des sujets utilisés.