Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée

Pâte à baba :

• 0,020 kg de farine
• 0,001 kg de sel fin
• 0,001 kg de sucre semoule
• 0,003 kg de levure boulanger
• 0,250 pce d’œufs
• 0,006 kg de beurre

Sirop d’imbibage :

• 0,001 kg d’anis étoilé
• 0,020 kg de miel
• 0,001 kg de cannelle
• 0,001 kg de mélange 4 épices
• 0,001 kg de gingembre
• 0,250 L d’eau
• 0,025 L d’hydromel

Crème fouettée :

• 0,050 L de crème liquide 35%
• 0,005 kg de sucre glace

Crumble aux noix :

• 0,006 kg de farine
• 0,006 kg de noix
• 0,006 kg de sucre
• 0,006 kg de beurre

Descriptif technique

Pâte à baba :

• Chauffer le lait à 40°C, délayer la levure et pétrir 10 minutes à la feuille en ajoutant les œufs petit à petit, avec tous les ingrédients sauf le beurre.
• Couvrir et pointer la pâte 30 minutes à température ambiante.
• Finir le pétrissage à la feuille pendant 10 minutes en incorporant le beurre fondu à 40°C.
• Garnir les moules avec 20 g de pâte, lisser au doigt avec de l’eau froide.
• Mettre en pousse 30 minutes à 27°C et cuire à 150°C pendant 20 minutes environ.

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Sirop d’imbibage :

• Porter à frémissement l’eau, le miel et les épices.
• Ajouter l’hydromel.
• Imbiber les babas.
• Égoutter, puis les couper en deux.

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Crème fouettée :

• Monter la crème et la serrer au sucre glace, il ne faut pas une texture trop solide.
• La disposer joliment dans un plat, service de quenelle en salle.

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Crumble aux noix :

Pétrir brièvement tous les ingrédients avec les mains pour que la farine se mélange au beurre.
Cuire à 180°C pendant 20 à 30 minutes en mélangeant toutes les 10 minutes durant la cuisson pour former de petits morceaux de crumble, taille granola.