La carotte

La carotte nouvelle en croûte feuilletée, p arfumée à la cardamome verte, pâte d’agrumes et oignons de printemps

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Esprit de la recette

Cette assiette propose une lecture contemporaine de la carotte nouvelle à travers un jeu de textures et de traitements techniques. Le croustillant du feuilletage contraste avec la douceur de l’émulsion chaude et des oignons glacés, tandis que la pâte d’agrumes apporte fraîcheur et tension aromatique. La cardamome verte souligne l’ensemble par des notes florales et fraîches qui prolongent naturellement la sucrosité du légume.

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Ingrédients – Pour 6 personnes

Carottes feuilletées

• 6 carottes nouvelles de 125 g chacune
• 500 g de pâte feuilletée
• 1/2 œuf battu pour la dorure
• 8 cl d’huile d’olive fruitée noire
• 3 capsules de cardamome verte
• 0,5 g de graines de carotte
• Fleur de sel

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Émulsion de carotte à la fleur d’oranger

• 200 g de carottes nouvelles
• 90 g d’oignons nouveaux
• 2 œufs entiers cuits 30 min à 62°C
• 100 g d’eau minérale
• 80 + 20 g d’huile d’olive
• 4 g d’eau de fleur d’oranger
• Sel fin
• Poivre du moulin

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Garniture

• 1 botte d’oignons nouveaux
• 25 g de miel de châtaignier
• 25 g de beurre frais
• 30 g de pâte de citron au miel
• PM poudre de coriandre

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Biscuit éponge coriandre

• 75 g de poudre d’amande tamisée
• 150 g de blancs d’œufs
• 10 g de glucose atomisé
• 30 g de farine
• 30 g de coriandre thaï blanchie

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Progression technique

1. Carottes en croûte feuilletée

Gratter soigneusement les carottes en conservant les fanes pour la finition. Les badigeonner de dorure puis les saupoudrer de cardamome verte concassée. Enrouler chaque carotte dans une fine bande de feuilletage abaissée à 1 mm d’épaisseur. Dorer délicatement puis parsemer de graines de carotte.

Cuire 10 minutes à 220°C puis 10 minutes à 180°C. Réserver.

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2. Émulsion de carotte

Étuv­er les carottes et les oignons nouveaux émincés à court mouillement sous papier sulfurisé jusqu’à complète tendreté. Mixer avec les œufs cuits à basse température puis monter progressivement à l’huile d’olive afin d’obtenir une texture souple et légère. Parfumer avec l’eau de fleur d’oranger puis maintenir l’appareil au siphon.

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3. Biscuit éponge coriandre

Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil lisse. Assaisonner puis passer au chinois. Mettre au siphon avec trois cartouches, laisser reposer puis cuire rapidement au micro-ondes afin d’obtenir une structure alvéolée. Déshydrater puis réduire en poudre.

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4. Oignons nouveaux glacés

Glacer les oignons nouveaux au beurre et au miel de châtaignier. Les couper en deux puis les snacker jusqu’à légère coloration.

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5. Pâte d’agrumes

Confectionner une pâte d’agrumes selon votre recette de base afin d’apporter fraîcheur et tension aromatique à l’ensemble.

Pour aller plus loin : Cette préparation repose sur la réalisation d’un condiment aux agrumes associant réduction fruitée, gestion de l’amertume des zestes et finition à l’huile afin de structurer l’assiette par la tension aromatique. Capsule technique : Pâte d’agrumes au miel

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Dressage

Déposer deux larmes d’émulsion de carotte à la fleur d’oranger dans l’assiette. Disposer les demi-carottes feuilletées en chevauchement puis ajouter quelques pointes de pâte d’agrumes et de miel. Compléter avec les oignons glacés, une touche de poudre de coriandre, un trait d’huile d’olive et quelques fanes croustillantes. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

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Points techniques clés

• Maîtrise du feuilletage autour d’un produit humide
• Gestion des textures végétales contemporaines
• Réalisation d’une émulsion chaude au siphon
• Travail des contrastes entre croustillant, fondant et aérien
• Construction aromatique autour des agrumes, des épices fraîches et du végétal