Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy

Ingrédients (pour 10 personnes)

Sucrines farcies :

• 10 pièces de sucrines
• 50 g d’oignons
• 250 g de champignons de Touraine
• 625 g de couenne de porc
• 100 ml de fond blanc Chef Premium
• 50 g de beurre doux

Purée de pommes de terre :

• 600 g de pommes de terre à chairs fermes
• 80 g de beurre doux

Carré de porc roi rose :

• 50 g de miel
• 80 g d’ail
• 10 g de thym, laurier
• 2400 g de carré de porc Roi Rose de Touraine
• 200 ml de fond de veau chef premium

Sauce :

• 600 g de fond de veau chef premium
• 100 ml de vin blanc
• 200 g d’oignons

Poudre de carottes:

• 100 g de carottes

Pickles d’oignons :

• 100 g d’oignons
• 100 ml de vinaigre
• 50 g de sucre
• 20 g de betteraves

Chips de carottes :

• 200 g de carottes

Pommes de terre Château :

• 1000 g de pommes de terre
• 200 ml de fond blanc de veau chef premium
• 50 g de beurre

Préparations

1. Sucrine farcie :

Cuire la couenne de porc, avec une garniture aromatique, puis la hacher finement,

Couper les sucrines en deux, retirer le cœur, puis les blanchir 2 minutes

Hacher 20 cœurs de sucrine et les sauter

Ciseler puis caraméliser les oignons Réaliser une duxelles sèche de champignons.

Mélanger les éléments (couenne, cœur de sucrine, oignons, champignons), assaisonner, et lier avec un peu de fond blanc si nécessaire.

Farcir les feuilles de sucrine, former des petits paquets et réserver.

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2. Carré de Cochon Roi Rose de Touraine :

Parer le carré de porc, le quadriller, puis le ficeler.

Mettre sous vide avec ail et aromates

Cuire sous vide à 53 °C à cœur, four à 63°C

Colorer ensuite à la poêle au beurre.

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3. Purée de pommes de terre :

Cuire les pommes de terre à l’anglaise.

Passer au presse-purée, puis ajouter du beurre.

Tamiser, puis dessécher légèrement jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Assaisonner.

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4. Pommes de terre château :

Tourner les pommes de terre.

Les sauter doucement au beurre jusqu’à coloration blonde et cuisson à cœur.

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5. Chips de carottes :

Tailler les carottes en rondelles très fines.

Frire jusqu’à obtention de chips croustillantes.

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6. Pickles d’oignons :

Porter à ébullition vinaigre, sucre, jus de betterave et aromates.

Ajouter les oignons et laisser mariner

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7. Poudre de carottes :

Faire sécher les parures de carottes au four, puis réduire en poudre pour la décoration.

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8. Sauce :

Marquer les oignons, ajouter et colorer les parures de cochon.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire.

Déglacer une seconde fois à l’eau, puis faire réduire de nouveau.

Ajouter le fond de veau, puis laisser mijoter afin d’obtenir une sauce concentrée et savoureuse.

Passer au chinois étamine, puis monter au beurre si besoin avant le service.