Ingrédients pour 10 portions

Produit principal :

• 2,200 Kg de dos de Chevreuil

Sauce Grand Veneur :

• Os et parures de chevreuil
• 0,125 Kg d’oignons
• 0,125 Kg de carottes
• 1 botte de persil (queues)
• 0,375 L de vin rouge
• 0,010 L de vinaigre de vin rouge
• 0,060 Kg de gelée de groseille
• 0,040 Kg de maïzena (si besoin)
• 0,125 Kg de beurre
• 0,025 L d’huile de pépins de raisin
• PM poivre en grains
• PM sel
• PM eau
• PM crème (liaison finale)

Garniture de champignons :

Champignons farcis :

• 10 gros champignons à farcir
• 0,750 Kg de champignons de Paris
• 0,065 Kg d’échalotes
• PM beurre
• PM sel

Viennoise noisette–parmesan :

• 0,040 Kg de beurre pommade
• 0,020 Kg de chapelure
• 0,012 Kg de poudre de noisette
• 0,015 Kg de parmesan râpé
• 0,010 Kg d’ail
• 0,006 Kg de fleur de sel
• PM piment d’Espelette

Descriptif technique :

Préparation du chevreuil :

• Lever le dos de chevreuil.
• Prélever les deux filets.
• Parer soigneusement.
• Portionner chaque filet (≈ 5 portions par filet).

Réalisation de la sauce Grand Veneur :

• Concasser les os.
• Les faire revenir dans un rondeau avec huile de pépins de raisin et beurre jusqu’à coloration.
• Ajouter carottes en brunoise, oignons émincés et queues de persil.
• Faire suer sans coloration.
• Mouiller au vin rouge à mi-hauteur puis compléter à hauteur avec de l’eau.
• Laisser réduire.
• Ajouter le poivre concassé en fin de cuisson (10 min d’infusion maximum).
• Passer à l’étamine.
• Ajouter la gelée de groseille.
• Lier légèrement à la maïzena si nécessaire.
• Rectifier texture et assaisonnement.
• Crémer légèrement.
• Réserver au chaud.

Cuisson des filets :

• Marquer les filets dans une poêle chaude avec huile de pépins de raisin.
• Ajouter le beurre.
• Arroser régulièrement.
• Assaisonner.
• Réserver en attente de finition.

Viennoise noisette–parmesan :

• Mélanger beurre pommade, poudre de noisette, parmesan râpé, chapelure, fleur de sel et piment d’Espelette.
• Hacher finement l’ail et l’incorporer.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (3 à 4 mm d’épaisseur).
• Réserver au froid.
• Détailler des disques à l’emporte-pièce à la taille des champignons.
• Réserver au frais.

Garniture de champignons :

Duxelles :

• Hacher finement les champignons de Paris.
• Faire suer les échalotes au beurre sans coloration.
• Ajouter les champignons.
• Cuire doucement jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
• Rectifier l’assaisonnement.

Montage :

• Éplucher les gros champignons.
• Les garnir de duxelles.
• Cuire au four à 150 °C pendant 15 minutes.
• Déposer un disque de viennoise sur chaque champignon.
• Réserver.

Dressage :

• Finir la cuisson des filets (idéalement rosé).
• Disposer un filet par assiette.
• Gratiner la viennoise au chalumeau.
• Déposer un champignon farci par assiette.
• Servir la sauce Grand Veneur en saucière à part (service en salle).
• Appliquer un gel de flambage sur le chevreuil, flamber et envoyer immédiatement.