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Caramel lacté à la fleur de sel

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Détails du produit
Capsule technique proposée par: Chef Vincent Arnould MOF

Caramel lacté à la fleur de sel

Ingrédients de base

• Sucre semoule : 125 g

• Crème fleurette entière : 60 g

• Beurre doux : 75 g

• Fleur de sel : QS

Rendement indicatif

Environ 260 g d’appareil avant cuisson ; nombre de pièces variable selon le format et le calibrage.

Procédé

1. Cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Conduire la coloration progressivement afin de développer les notes de caramel sans amertume excessive.

2. Déglacer avec la crème fleurette. Ajouter le liquide progressivement pour maîtriser le bouillonnement et dissoudre régulièrement le caramel ou les sucs.

3. Monter avec le beurre doux. Incorporer le beurre progressivement, de préférence hors forte ébullition, pour conserver une texture lisse.

4. Assaisonner de fleur de sel. Rectifier progressivement après dégustation, en tenant compte de la concentration finale.

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Les fiches du répertoire...

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