Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé

Esprit de la recette

Ce farci charentais s’inscrit dans la continuité des préparations rurales de la Charente et du Limousin, associant légumes verts, herbes fraîches et porc, longuement cuits puis pressés afin d’obtenir une texture fondante et structurée.

Il est ici proposé dans une réinterprétation gastronomique respectueuse de la tradition, où chaque élément est travaillé séparément pour gagner en lisibilité :
– les cagouilles (escargots petit-gris) sont traitées en infusion aromatique puis croustillées à la graisse de canard,
– le lard fumé est exprimé sous forme d’écume, apportant profondeur et gourmandise,
– le farci, pressé et détaillé, devient l’élément central de l’assiette.

Une assiette de transmission culinaire, précise, lisible et fidèle à l’esprit charentais.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Farci charentais

• Chou vert : ¼ pièce
• Blettes : ¼ botte
• Oseille : 35 g
• Persil plat : ¼ botte
• Ail : 1 gousse
• Mie de pain rassis : 125 g
• Lait : 25 cl
• Œufs : 1 à 2 pièces
• Poitrine de porc fraîche : 125 g
• Bouillon de volaille : QS
• Sel fin, poivre du moulin : PM

Cagouilles

• Escargots petit-gris cuits au court-bouillon : 30 pièces
• Jus de cuisson des escargots : 150 g
• Vin blanc : 5 cl
• Cognac : 2,5 cl
• Céleri branche : ¼ pièce
• Poivre en grains : PM
• Gros sel de l’Île de Ré : PM
• Graisse de canard : 30 g
• Farine type 80 : QS

Écume de lard fumé

• Poitrine de porc fumée : 50 g
• Fond blanc de volaille : 10 cl
• Jus de viande : 25 g
• Crème UHT : 2,5 cl

Garniture et finition

• Tuiles rondes de pain de mie : 20 pièces
• Cerfeuil : ½ botte
• Salade frisée : QS

Progression

Farci charentais (J-1 recommandé)

Prélever les grandes feuilles vertes du chou, les blanchir à l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir immédiatement en eau glacée. Réserver.

Émincer le reste du chou et le blanchir.
Émincer les feuilles de blettes et les blanchir également (réserver les côtes centrales).

Mélanger soigneusement :

• la poitrine de porc hachée,
• l’ail haché,
• le persil ciselé,
• l’oseille en chiffonnade,
• les feuilles de chou et de blettes blanchies,
• les œufs,
• la mie de pain trempée dans le lait et essorée.

Assaisonner et travailler la farce jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

Chemiser un cadre rectangulaire de film alimentaire.
Disposer les feuilles de chou blanchies, ajouter la farce, lisser, recouvrir de feuilles de chou.
Verser environ 4 cuillères à soupe de fond blanc de volaille, refermer hermétiquement.

Cuire à la vapeur à 70 °C pendant 2 heures.
Laisser refroidir puis mettre sous presse.

Cagouilles

Réunir dans une russe le jus de cuisson des escargots, le vin blanc, le cognac, le céleri et le poivre en grains.
Porter à ébullition, ajouter les escargots, porter de nouveau à ébullition puis laisser infuser hors du feu. Égoutter.

Au moment du service, fariner légèrement les escargots et les sauter rapidement à la graisse de canard fumante afin d’obtenir une fine pellicule croustillante.

Écume de lard fumé

Réunir la poitrine fumée, le fond blanc de volaille, le jus de viande et la crème.
Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser.
Chinoiser soigneusement.
À l’envoi, mixer afin d’obtenir une écume légère.

Remise en température du farci

Détailler le farci en tranches régulières.
Les réchauffer doucement dans un beurre noisette, sans coloration excessive.

Dressage

Disposer une tranche de farci charentais au centre de l’assiette.
Ajouter harmonieusement les cagouilles croustillées.
Napper d’ écume de lard fumé au dernier moment.
Décorer avec des pluches de cerfeuil et quelques feuilles de salade frisée.
Servir à part un jus de viande chaud en saucière.

Points techniques clés

• Blanchiment rigoureux pour préserver la couleur des herbes
• Cuisson douce et longue pour une texture fondante
• Pressage indispensable pour une coupe nette
• Écume réalisée exclusivement à l’envoi

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