Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate

Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate

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Esprit de la recette

Retravailler le carry camaron réunionnais dans une lecture gastronomique structurée.
Préserver l’identité épicée et chaleureuse du plat traditionnel tout en apportant précision de cuisson, hiérarchisation des éléments et lisibilité d’assiette.

Mettre en dialogue la puissance iodée et flambée des gambas, la profondeur riz-pomme de terre du zembrocal, la fraîcheur acide du rougail tomate et la concentration aromatique d’une bisque au curcuma légèrement montée au beurre afin de structurer une assiette équilibrée, lisible et ancrée dans l’identité créole

Ingrédients pour 10 personnes

Gambas flambées

• 1,2 kg gambas (≈ 30 pièces calibre 10/12)
• 30 g beurre
• 15 g ail
• Persil PM
• Gingembre râpé PM
• Thym PM
• Sel, poivre PM
• 4 cl rhum vieux

Zembrocal pomme de terre (80–100 g / personne)

• 380 g riz long
• 300 g pommes de terre (mirepoix fine)
• 130 g oignons
• 18 g ail
• 5 g curcuma
• 15 g huile
• Sel PM
• Eau : mouillage à hauteur (+2 cm)

Rendement final ≈ 900 g
Portion : 90 g / assiette

Rougail tomate

• 400 g tomates concassées
• 80 g oignon rouge
• 1 petit piment
• Coriandre fraîche PM
• 20 g huile
• Sel PM
• Pointe de vinaigre blanc

Bisque créole au curcuma

• 600 g carcasses de gambas
• 150 g oignons
• 20 g ail
• 20 g gingembre
• 40 g concentré de tomate
• 40 g beurre
• 80 ml lait
• Curcuma PM
• 1,2 L eau

Réduction finale : 600–700 ml
Service : 60–70 ml / assiette

Progression technique

Gambas flambées

Inciser le dos, retirer le boyau.
Conserver les carcasses pour la bisque.
Assaisonner sel, poivre, gingembre et thym.
Réaliser beurre ail-persil.
Sauter à feu vif jusqu’à coloration corail.
Ajouter beurre aromatique.
Flamber au rhum vieux.
Maintenir nacré, éviter surcuisson.

Zembrocal pomme de terre

Laver le riz jusqu’à eau claire.
Suer oignons avec sel et thym.
Ajouter ail et curcuma.
Incorporer pommes de terre et les faire légèrement colorer.
Ajouter riz, mélanger pour enrober.
Mouiller à hauteur (+2 cm).
Cuire 20–25 minutes à feu moyen.
Égrainer délicatement.

Rougail tomate

Ciseler oignon rouge.
Concasser tomates.
Hacher piment et coriandre.
Mélanger l’ensemble.
Assaisonner huile, sel et vinaigre.
Réserver au frais.

Bisque créole au curcuma

Concasser les carcasses.
Suer oignons avec sel et thym.
Ajouter ail et gingembre.
Incorporer concentré de tomate.
Ajouter carcasses et torréfier légèrement.
Mouiller à l’eau.
Cuire 25 minutes.
Passer au chinois étamine.
Réduire fortement.
Monter légèrement au beurre.
Ajouter un trait de lait.
Rectifier l’assaisonnement.
Maintenir au chaud.

Dressage

Déposer la bisque chaude au centre de l’assiette en cercle net.

Positionner les 3 gambas flambées en appui partiel sur la sauce, en laissant une partie des gambas hors du miroir pour conserver relief et lisibilité.

Ajouter une quenelle de rougail tomate en contraste, en périphérie de la bisque.

Servir le zembrocal (80–100 g) à part, chaud et égrainé.

Servir immédiatement.

Points techniques clés

• Valoriser intégralement les carcasses pour cohérence aromatique.
• Maîtriser la cuisson des gambas : texture nacrée.
• Contrôler le mouillage du zembrocal pour éviter excès d’humidité.
• Réduire la bisque jusqu’à concentration nette et brillante.
• Équilibrer l’acidité du rougail pour contrebalancer la richesse de la sauce.