Effiloché de lièvre, Saint-Jacques snackée, émulsion iodée

Coquille Saint-Jacques nacrée, effiloché de lièvre confit, émulsion iodée aux barbes

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Esprit de la recette

Construire une lecture terre–mer structurée autour d’un contraste maîtrisé entre la profondeur giboyeuse du lièvre confit et la pureté iodée de la Saint-Jacques. Rechercher une tension gustative entre richesse, suavité et salinité, tout en conservant une écriture contemporaine par le jeu de textures (effiloché / nacré / mousse).

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Ingrédients pour 10 portions

Produit principal

• 10 pièces de coquilles Saint-Jacques entières

Confit de lièvre

• 1,250 kg de cuisses de lièvre
• 0,250 kg de carottes
• 0,125 kg d’oignons
• 2 branches de céleri
• 0,250 L de crème
• 0,125 kg de beurre
• 0,125 L de vin blanc sec
• PM sel
• PM poivre

Émulsion iodée (barbes)

• Barbes des Saint-Jacques
• Garniture aromatique (issue de la base précédente si souhaité)
• 0,125 kg de beurre
• 0,125 L de vin blanc sec
• 0,250 L de crème
• PM sel

Cuisson des Saint-Jacques

• 0,025 L d’huile de pépins de raisin
• PM sel

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Progression technique

1. Réaliser le confit de lièvre

• Chauffer une partie du beurre en sautoir.
• Marquer fortement les cuisses de lièvre afin de développer les sucs de Maillard.
• Assaisonner.
• Ajouter la garniture aromatique taillée (oignons émincés, céleri, carottes en brunoise).
• Déglacer au vin blanc, réduire légèrement.
• Mouiller à hauteur.
• Cuire à frémissement régulier 40 à 50 minutes.
• Vérifier la cuisson : fibres fondantes, détachement spontané de la chair.
• Effilocher à chaud.
• Réduire le jus de cuisson, incorporer pour enrober et lier l’effiloché.
• Ajouter la crème pour ajuster la liaison et arrondir la structure.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Maintenir au chaud.

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2. Préparer les Saint-Jacques

• Ouvrir les coquilles.
• Prélever les noix avec précision.
• Récupérer les barbes.
• Laver rapidement les noix à l’eau froide, éponger soigneusement.
• Réserver au froid.
• Dégorger les barbes, rincer abondamment pour éliminer toute impureté.

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3. Réaliser l’émulsion iodée

• Suer les barbes au beurre avec une garniture aromatique fine.
• Déglacer au vin blanc.
• Ajouter la crème.
• Cuire à feu doux environ 30 minutes sans coloration.
• Chinoiser étamine en pressant fortement pour extraire les sucs marins.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Réserver chaud.
• Au moment de l’envoi, foisonner au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture mousseuse légère.

Pour aller plus loin : Cette préparation relève des émulsions chaudes marines, où matière grasse et phase aqueuse stabilisent les sucs iodés. Capsule technique : Émulsion iodée à partir de barbes de coquille Saint-Jacques

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4. Cuire les Saint-Jacques

• Assaisonner légèrement.
• Marquer en poêle très chaude avec un filet d’huile.
• Obtenir une coloration nette sans surcuisson.
• Terminer sous salamandre si nécessaire pour homogénéiser la cuisson.
• Rechercher une texture nacrée à cœur.

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Dressage

• Dresser l’effiloché de lièvre à l’aide d’un emporte-pièce pour structurer le volume.
• Déposer la noix de Saint-Jacques en position sommitale.
• Napper ou disposer l’émulsion iodée en périphérie ou en point d’appui.
• Veiller à conserver lisibilité, tension visuelle et hiérarchisation des éléments.

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Points techniques clés

• Maîtriser la réduction pour éviter toute lourdeur du lièvre.
• Équilibrer la puissance giboyeuse par une juste acidité du vin blanc.
• Contrôler la cuisson des Saint-Jacques : cœur translucide, texture nacrée.
• Filtrer rigoureusement l’émulsion pour garantir finesse et élégance.
• Foisonner au dernier moment pour préserver la légèreté.
• Maintenir une cohérence thermique entre les éléments au dressage.