Ingrédients pour 10 portions

Produit principal :

• 10 pièces de Coquille Saint-Jacques entières

Confit de lièvre :

• 1,250 Kg de lièvre (cuisse)
• 0,250 Kg de carottes
• 0,125 Kg d’oignons
• 2 pièces de céleri branche
• 0,250 L de crème
• 0,125 Kg de beurre
• 0,125 L de vin blanc sec
• PM sel
• PM poivre

Émulsion iodée (barbes) :

• Barbes des Saint-Jacques
• Garniture aromatique (prélevée dans les quantités ci-dessus si souhaité)
• 0,125 Kg de beurre (reste)
• 0,125 L de vin blanc sec
• 0,250 L de crème
• PM sel

Cuisson des Saint-Jacques :

• 0,025 L d’huile de pépins de raisin
• PM sel

Descriptif technique :

Confit de lièvre :

• Faire chauffer une partie du beurre dans un sautoir.
• Marquer la cuisse de lièvre jusqu’à belle coloration.
• Assaisonner sel et poivre.
• Ajouter la garniture aromatique (oignons émincés, céleri branche, carottes en brunoise).
• Déglacer au vin blanc.
• Mouiller légèrement à hauteur avec de l’eau.
• Laisser confire 40 à 50 minutes à feu moyen.
• Vérifier la cuisson : la chair doit se détacher facilement.
• Effilocher à chaud.
• Réduire le jus de cuisson pour lier l’effiloché.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Réserver au chaud.

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Préparation des Saint-Jacques :

• Ouvrir les coquilles.
• Prélever délicatement les noix.
• Réserver les barbes.
• Rincer les noix à l’eau froide.
• Les éponger soigneusement.
• Réserver au froid.
• Mettre les barbes à dégorger puis rincer abondamment.

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Émulsion iodée :

• Faire suer les barbes au beurre avec oignons émincés et brunoise de carottes.
• Déglacer au vin blanc.
• Ajouter la crème.
• Laisser cuire à feu doux environ 30 minutes.
• Passer au chinois étamine en pressant bien.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Réserver.
• Émulsionner au bamix au moment de l’envoi pour obtenir une mousse légère.

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Cuisson des Saint-Jacques :

• Marquer rapidement chaque face dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile de pépins de raisin.
• Terminer la cuisson sous salamandre pour obtenir une texture nacrée.

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Dressage :

• À l’aide d’un emporte-pièce, dresser l’effiloché de lièvre au centre de l’assiette.
• Déposer une noix de Saint-Jacques nacrée sur le dessus.
• Disposer harmonieusement l’émulsion iodée autour.