Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée
Baba à l'hydromel f açon pain d'épices, crème fouettée et crumble aux noix
Esprit de la recette
Cette création s'inspire des saveurs traditionnelles du pain d'épices en associant un baba moelleux à un sirop parfumé à l'hydromel, au miel et aux épices douces. La fraîcheur d'une crème fouettée légère et le croquant d'un crumble aux noix viennent équilibrer la richesse aromatique de l'ensemble. Un dessert gourmand où se rencontrent moelleux, onctuosité et textures croustillantes.
Ingrédients – Pour 10 personnes
Pâte à baba
- 260 g de farine
- 5 g de sel fin
- 75 g de sucre semoule
- 15 g de levure boulangère fraîche
- 3 œufs
- 130 g de beurre
Sirop d'imbibage à l'hydromel
- 1 litre d'eau
- 300 g de miel
- 10 cl d'hydromel
- 4 g d'anis étoilé
- 4 g de cannelle
- 4 g de mélange quatre-épices
- 4 g de gingembre
Crème fouettée légère
- 250 g de crème liquide à 35 % MG
- 20 g de sucre glace
Crumble aux noix
- 60 g de farine
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre
- 60 g de noix concassées
Progression technique
Réalisation de la pâte à baba
Tiédir légèrement les œufs.
Délayer la levure dans une petite partie des œufs.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, réunir la farine, le sel, le sucre et la levure. Incorporer progressivement les œufs puis pétrir environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Ajouter le beurre fondu tempéré (40 °C environ) et poursuivre le pétrissage pendant 10 minutes.
Garnir des moules à baba préalablement beurrés aux deux tiers de leur hauteur.
Laisser pousser environ 30 minutes à 27 °C puis cuire à 150 °C pendant 18 à 20 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur grille.
Réalisation du sirop de punchage
Porter l'eau à ébullition avec le miel et les épices.
Laisser infuser 10 minutes.
Ajouter l'hydromel hors du feu afin de préserver ses arômes.
Maintenir le sirop chaud pour le punchage.
Immerger les babas jusqu'à parfaite saturation puis les égoutter sur grille.
Réalisation de la crème fouettée
Monter la crème bien froide.
Incorporer progressivement le sucre glace.
La crème doit rester souple, légère et peu sucrée.
Réserver au froid.
Réalisation du crumble aux noix
Sabler la farine, le beurre, le sucre et les noix concassées.
Répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180 °C pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.
Laisser refroidir puis concasser légèrement si nécessaire.
Finition et dressage
Déposer un demi-baba généreusement imbibé dans une assiette creuse.
Ajouter quelques cuillerées de sirop d'hydromel.
Parsemer le crumble aux noix.
Terminer par une quenelle de crème fouettée légère.
Servir immédiatement.
Points techniques clés
Pâte à baba
- Développer correctement le réseau glutineux avant l'incorporation du beurre.
- Obtenir une pâte souple, élastique et homogène.
Punchage
- Utiliser un sirop chaud.
- Laisser le baba absorber le sirop jusqu'au cœur sans excès de manipulation.
Crème fouettée
- Conserver une texture souple et aérienne.
- Réaliser les quenelles au dernier moment.
Crumble
- Rechercher une coloration blonde uniforme.
- Préserver des morceaux irréguliers pour renforcer le contraste de textures.
Équilibre du dessert
- Le baba doit rester la composante principale.
- La crème fouettée apporte la fraîcheur.
- Le crumble doit rester un élément de ponctuation et non dominer l'assiette.
