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Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits
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Techniques de base et fondamentaux
Techniques de base et fondamentaux
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Produits phares

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
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Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
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Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
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Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée
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Ballotin de foie gras de canard aux épices de la mer et langoustine
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0,00 €
Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
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Betterave en textures, mousse de chèvre frais et hibiscus
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0,00 €
Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
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Beurre de Cresson
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Brandade de morue nîmoise
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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
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Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur
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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
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Carré de porcelet fermier en cocotte, Cuissot laqué, gratin de macaronis farcis, Artichauts barigoule, jus réduit aux épices
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0,00 €
Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
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Ceviche-de-daurade-pressé-de-blettes
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0,00 €
Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé
Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé
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0,00 €
Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Cromesquis d’escargots à la crème d’ail confit
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Crousti Saint-Jacques, citron vert
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Crème brûlée au foie gras du Périgord
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Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
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0,00 €
Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
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0,00 €
Dos de sandre nacré, Crème de millassou, légumes printaniers, Pistou d’ail des ours aux noix
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0,00 €
Dos de sandre, sucrine du Berry & courge spaghetti, tempura de crevette
Dos de sandre, sucrine du Berry & courge spaghetti, tempura de crevette
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0,00 €
Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
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0,00 €
Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
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0,00 €
Effiloché de lièvre, Saint-Jacques snackée, émulsion iodée
Effiloché de lièvre, Saint-Jacques snackée, émulsion iodée
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0,00 €
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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0,00 €
Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
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0,00 €
Escalope de foie gras sautée, émulsion d’épices, purée de châtaigne à l’huile de truffe, miroir de cassis
Escalope de foie gras sautée, émulsion d’épices, purée de châtaigne à l’huile de truffe, miroir de cassis
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
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0,00 €
Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
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0,00 €
Escargots à la vigneronne
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Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé
Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé
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0,00 €
Filet de chevreuil flambé au thym ‘minute’, champignon farci, viennoise de noisette et parmesan, sauce Grand Veneur
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0,00 €
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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0,00 €
Filets de caille sautés Jus corsé de carcasses & mousseline de châtaigne à la truffe
Filets de caille sautés Jus corsé de carcasses & mousseline de châtaigne à la truffe
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0,00 €
Focaccia, tomate basilic, siphon de Sainte-Maure de Touraine
Focaccia, tomate basilic, siphon de Sainte-Maure de Touraine
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0,00 €
Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
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0,00 €
Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
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Fraise et verveine
Fraise et verveine
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Framboise, basilic, citron vert
Framboise, basilic, citron vert
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0,00 €
Galet de Loire au coeur de truffe, vierge de fruits secs, croûtons de brioche grillée
Galet de Loire au coeur de truffe, vierge de fruits secs, croûtons de brioche grillée
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0,00 €
Huître pochée dans son eau, sauce mouclade au safran et écume marine au cidre
Huître pochée dans son eau, sauce mouclade au safran et écume marine au cidre
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0,00 €
Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
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La carotte
La carotte
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La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
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La rhubarbe et la violette
La rhubarbe et la violette
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0,00 €
Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
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0,00 €
Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
Le Manslois en croustillant, Mendiant, réduction au vinaigre de Pineau
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0,00 €
Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
Le cochon, les mojhettes de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, Truffe noire de Charente
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
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Mises en bouche autour des produits charentais, Grillons, gros grillons et truite de Gensac
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